Baba Exotique
Réalisée par:
Pâte à baba
Quantité
Ingrédients
200 g
Farine T55
4 g
Sel fin
11 g
Levure
Etapes de la préparation
1
Pétrir farine, beurre, sucre, sel fin, levure.
2
Incorporer 140g d'oeuf jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
3
Incorporer 140g d'oeuf restant.
4
Laisser reposer la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume.
5
Rabattre la pâte.
6
Garnir les moules à moitié.
7
Laisser pousser à 28°C.
8
Placer une feuille de papier cuisson sur une plaque.
9
Cuire 20 minutes à 180°C.
Sirop à baba
Quantité
Ingrédients
200 g
Eau
Etapes de la préparation
1
Faire bouillir l'eau avec le sucre.
2
Incorporer les purées.
3
Chauffer le sirop avant utilisation
Cocktail Caraïbes au rhum
Quantité
Ingrédients
50 g
Sucre
100 g
Glucose DE 40 (poudre)
16 g
Pectine 325 NH 95
60 g
Beurre de cacao
Etapes de la préparation
1
Mélanger les purées.
2
Mélanger le sucre, le glucose et la pectine dans les purées.
3
Porter à ébullition.
4
Incorporer le beurre de cacao.
5
Mixer.
Carpaccio d'ananas
Quantité
Ingrédients
200 g
Eau
200 g
Ananas
Etapes de la préparation
1
Faire bouillir l'eau et le sucre.
2
Incorporer la purée d'ananas.
3
Couper des fines tranches d'ananas.
4
Pocher l'ananas dans le sirop
Glaçage neutre
Quantité
Ingrédients
500 g
Nappage neutre
50 g
Eau
Etapes de la préparation
1
Faire fondre le nappage neutre dans l'eau.
2
Utiliser à 35/45°C.
Crème chantilly légère
Quantité
Ingrédients
100 g
Mascarpone
5 g
Vanille (liquide)
300 g
Crème 35% MG
Etapes de la préparation
1
Mélanger mascarpone, vanille liquide et sucre.
2
Incorporer peu à peu la crème 35%.
3
Monter.
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