Bande Poire et noix

Pour 1 bande inox 11x55x5
Biscuit Amandes
Quantité
Ingrédients
200 g
Amande Poudre blanche
80 g
Farine T55
Etapes de la préparation
1
Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine
2
Monter les blancs fermes avec le sucre semoule
3
Ajouter le mélange tamisé délicatement
4
Dresser ensuite à la poche à douille, en montant sur les bords et le fond de la bande inox
5
Saupoudre de sucre glace et cuire à 180°C, sur 15 à 20 mn environ
Compotée Poires/Figues/Noix
Quantité
Ingrédients
350 g
Poires au sirop
0.5 PiÈce
Gousse de vanille Gourmet
60 g
Figues moelleuses
10 g
Sirop de glucose
5 g
Jus de citron
2 g
Pectine NH
Etapes de la préparation
1
Couper les poires en cubes, et les poêler avec les 30 gr de sucre
2
Ajouter alors la purée, le glucose, la trimoline, la vanille et le citron
3
Recuire 1 à 2 mn, en ajoutant le restant de sucre et la pectine.
4
Ajouter les figues coupées en cubes, et les noix en deux
5
Etaler alors cette compotée dans le fond de la bande, bien au milieu. Réserver
Chiboust Vanille et Poires
Quantité
Ingrédients
60 g
Lait entier
60 g
Crème UHT 35%
0.5 PiÈce
Gousse de vanille Gourmet
10 g
Extrait Poires 50°C 10 g
35 g
Eau
Etapes de la préparation
1
Faire une crème pâtissière avec le lait, la crème, les 55 gr de sucre, la poudre à crème, les jaunes, et la vanille.
2
En fin de cuisson, ajouter la gélatine hydratée, et l’alcool de poires
3
Dans le même temps, faire une meringue italienne avec l’eau, le restant de sucre et les blancs d’œufs. Encore tiède, ajouter cette meringue à la crème pâtissière chaude. Mélanger délicatement
4
Dresser alors à la poche dans la bande, sur la compotée de poires, en prenant soin de lui garder une forme « bombée ». Réserver ensuite
Montage et finition
Quantité
Ingrédients
Etapes de la préparation
1
En sortie de congélation, saupoudrer de sucre glace et caraméliser au chalumeau
2
Napper ensuite avec le Glaçage neutre D&C pour éviter le dessèchement, et apporter du brillant
3
Découper la bande en part individuelle, à la taille souhaitée
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