Bande Poire et noix

Name: Bande Poire et noix
Ingredients: Blanc pâtissier liquide (250 g); Sucre semoule tamisé (200 g); Sucre glace amylacé (100 g); Sucre semoule tamisé (30 g); Purée de poire (100 g); Cerneaux de noix extra moitié (40 g); Sucre Trimoline (15 g); Sucre semoule tamisé (8 g); Sucre semoule tamisé (55 g); Jaune nature liquide (75 g); Crème Pâtissière Prémium à chaud D&C (12 g); Gélatine or (9 g); Sucre semoule tamisé (100 g); Blanc pâtissier liquide (140 g); Glaçage miroir neutre ( )

Recette : Bande Poire et noix - Délice & Création

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Pour 1 bande inox 11x55x5

250 g

Blanc pâtissier liquide

Référence : 2914

200 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247

100 g

Sucre glace amylacé

Référence : 1250

200 g

Amande Poudre blanche

80 g

Farine T55

Etapes de la préparation

Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine

Monter les blancs fermes avec le sucre semoule

Ajouter le mélange tamisé délicatement

Dresser ensuite à la poche à douille, en montant sur les bords et le fond de la bande inox

Saupoudre de sucre glace et cuire à 180°C, sur 15 à 20 mn environ

350 g

Poires au sirop

30 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247

0.5 PiÈce

Gousse de vanille Gourmet

100 g

Purée de poire

Référence : 17916

60 g

Figues moelleuses

40 g

Cerneaux de noix extra moitié

Référence : 1116

15 g

Sucre Trimoline

Référence : 1252

10 g

Sirop de glucose

5 g

Jus de citron

8 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247

2 g

Pectine NH

Etapes de la préparation

Couper les poires en cubes, et les poêler avec les 30 gr de sucre

Ajouter alors la purée, le glucose, la trimoline, la vanille et le citron

Recuire 1 à 2 mn, en ajoutant le restant de sucre et la pectine.

Ajouter les figues coupées en cubes, et les noix en deux

Etaler alors cette compotée dans le fond de la bande, bien au milieu. Réserver

60 g

Lait entier

60 g

Crème UHT 35%

55 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247

75 g

Jaune nature liquide

Référence : 2913

0.5 PiÈce

Gousse de vanille Gourmet

12 g

Crème Pâtissière Prémium à chaud D&C

Référence : 18046

9 g

Gélatine or

Référence : 979

10 g

Extrait Poires 50°C 10 g

100 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247

35 g

Eau

140 g

Blanc pâtissier liquide

Référence : 2914

Etapes de la préparation

Faire une crème pâtissière avec le lait, la crème, les 55 gr de sucre, la poudre à crème, les jaunes, et la vanille.

En fin de cuisson, ajouter la gélatine hydratée, et l’alcool de poires

Dans le même temps, faire une meringue italienne avec l’eau, le restant de sucre et les blancs d’œufs. Encore tiède, ajouter cette meringue à la crème pâtissière chaude. Mélanger délicatement

Dresser alors à la poche dans la bande, sur la compotée de poires, en prenant soin de lui garder une forme « bombée ». Réserver ensuite