Barre chocolatée féve Tonka et Yuzu

Name: Barre chocolatée féve Tonka et Yuzu
Ingredients: Purée de citron jaune 100% fruit (7 g); Sucre semoule tamisé (45 g); Pectine N.H (1 g); Sucre semoule tamisé (4 g); Chocolat de couverture Extra-Bitter Guayaquil 64% (400 g); Crème Supérieure Gastronomique 35% MG (100 g); Fève Tonka du Brésil entière (2 g); Sucre Trimoline (15 g); Chocolat de couverture Lactée Supérieure 38% (100 g); Chocolat de couverture Extra-Bitter Guayaquil 64% (75 g); Beurre doux 82% MG (25 g)

Recette : Barre chocolatée féve Tonka et Yuzu - Délice & Création

Astuce du chef

- Pour donner du relief au décor, ajouter un trait de chocolat noir puis le gratter pour lui donner un effet boisé - Ajouter 3 points de confit pour parfaire le décor et donner une lecture visuelle de la composition de cette bouchée

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Recette pour 2 moules de 10 empreintes

Moule pour barre chocolatée rectangle

25 g

Zestes de citron jaune

35 g

Purée de Yuzu sans sucre

7 g

Purée de citron jaune 100% fruit

Référence : 18212

45 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247

1 g

Pectine N.H

Référence : 1510

4 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247

6 g

Pâtes d'amandes blanche 52%

400 g

Chocolat de couverture Extra-Bitter Guayaquil 64%

Référence : 7706

Etapes de la préparation

Plonger les zestes de citron dans l'eau froide et faire boullir.

Tamiser ensuite et renouveler cette opération au moins 3 fois.

Placer ensuite ces zestes dans une casserole avec les deux purées et le sucre (1).

Cuire à faible ébullition pendant 45min environ pour les confire.

Ajouter ensuite le restant de sucre (2) mélangé à la pectine puis mixer en ajoutant la pâte d'amandes.

Réserver avant de dresser une fine pellicule dans le fond des moules "Bouchées" que l'on aura moulé avec le Chocolat Extra Bitter Guayaquil 64%.

100 g

Crème Supérieure Gastronomique 35% MG

Référence : 19210

2 g

Fève Tonka du Brésil entière

Référence : 22936

4 g

Vanille gousse

15 g

Sucre Trimoline

Référence : 1252

100 g

Chocolat de couverture Lactée Supérieure 38%

Référence : 7736

75 g

Chocolat de couverture Extra-Bitter Guayaquil 64%

Référence : 7706

25 g

Beurre doux 82% MG

Référence : 2600

Etapes de la préparation

Couper les Fèves Tonka et les plonger dans la crème chaude.

Infuser 15min à couvert, puis ajouter la vanille et la trimoline.

Chauffer les deux chocolat de couverture à 40°C, puis ajouter la crème infusée et chinoisée. Mélanger délicatement, ajouter le beurre en pommade et couler dans les moules sur le confit. Laisser ensuite cristalliser pendant au moins 12h avant d'obturer avec le Chocolat Extra Bitter Guayaquil 64%.

Démouler le lendemain.

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