Bouchée Praliné et Café

Recette : Bouchée Praliné et Café - Délice & Création

Astuce du chef

Décorer le dessus de la tartelette avec un carré chocolat noir, sur transfert(code 9807 du catalogue Décors D&C)
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Pour environ 90 tartelette Carrées Cacao

Base Praliné

Quantité
Ingrédients
250 g
Praliné à l'Ancienne
25 g

Beurre de cacao Mycryo

Référence : 7637
25 g
Couverture Lait 39%

Etapes de la préparation

1
Fondre le beurre de cacao et ajouter la couverture lait
2
A 31°C environ, ajouter au praliné
3
Couler alors dans les fonds de tartelettes

Ganache café

Quantité
Ingrédients
100 g
Lait ½ écrémé
10 g
Grains de café
120 g
Crème UHT 35%
5 g

Extrait de café liquide

Référence : 879
20 g
Sirop de Glucose
250 g
Couverture Lait 39%
30 g
Couverture Noire 52.6%
40 g
Beurre fin

Etapes de la préparation

1
Infuser le lait avec les grains de café concassées,18 à 24 heures environ
2
Passer au tamis ensuite, ajouter la crème, le glucose, et l'extrait de café et porter à ébullition
3
Verser sur les deux chocolats ensuite et mélanger délicatement
4
A 36°c environ, ajouter le beurre en pommade. Dresser alors dans les fonds de tartelettes

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