Bouchée Vanille et Cerises Amarena

Recette : Bouchée Vanille et Cerises Amarena - Délice & Création

Astuce du chef

Obturer les tartelettes avec un rond de chocolat noir, décoré avec un « marbrage » de Beurre de cacao coloré rouge et Beurre de cacao coloré blanc du catalogue Décors D&C
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Pour environ 90 Tartelettes Rondes Cacao

Compotée Cerises Amarena

Quantité
Ingrédients
175 g
Griottes sirop
80 g
Cerises Amarena
30 g
Sucre semoule
25 g
Trimoline
65 g
Purée de Framboises
20 g
Sucre semoule
8 g
Pectine NH

Etapes de la préparation

1
Poêler les cerises griottes avec les 30 gr de sucre.
2
Ajouter alors la purée de fruits et la trimoline, porter à ébullition
3
Verser ensuite le restant de sucre mélangé à la pectine, et recuire 1 mn environ
4
Mixer ensuite au Robot Coupe, en incorporant alors les cerises amarena
5
Laisser refroidir, pour dresser ensuite dans les fonds de tartelettes

Ganache vanille

Quantité
Ingrédients
200 g
Crème UHT 35%
1 Gousse
Vanille
35 g
Sirop de Glucose
250 g
Couverture Lait 39%
125 g
Couverture Noire 52,6%
20 g
Beurre fin

Etapes de la préparation

1
Gratter la gousse et laisser infuser les grains dans la crème, au froid, pendant 18 à 24 heures.
2
Ajouter alors le Glucose et porter à ébullition
3
Verser ensuite sur les deux couvertures et mélanger délicatement
4
A 36°C environ, ajouter alors le beurre en pommade, et dresser dans les tartelettes

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