Brioche feuilletée au caramel
Réalisée par:
Recette pour 1 brioche
Caramel au beurre salé
Quantité
Ingrédients
1 kg
sucre
1 kg
crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
6 g
fleur de sel
Etapes de la préparation
1
Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
2
Décuire avec la crème.
3
Porter à frémissement.
4
Verser sur le beurre et la fleur de sel.
5
Mixer et réserver au réfrigérateur.
Brioche feuilletée
Quantité
Ingrédients
550 g
lait froid
75 g
levure
800 g
farine (type 55)
800 g
farine (gruau type 45)
300 g
oeufs entiers
30 g
sel
180 g
sucre semoule
Etapes de la préparation
1
Pétrir sans corser.
2
Réserver au froid pendant 2 heures.
3
Étendre la pâte en rectangle 40 x 60 cm, épaisseur 6 au laminoir.
4
Beurrer les 2/3 de la surface avec 900 g de beurre.
5
Plier en trois (tour simple). Redonner un 2ème tour simple.
6
Placer au réfrigérateur à 6°C pendant environ une heure.
7
Redonner un tour simple, étaler au laminoir.
8
Etaler sur la pâte le caramel au beurre salé à la palette.
9
Couper des bandes de 6 cm sur 42 cm et façonner en rouleaux.
10
Mettre en moule et laisser lever à température ambiante 1h à 1h30 ou à l’étuve à 28°C maximum.
11
Cuire au four à 180°C pendant 30 minutes.
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