Bûche Abricotine

Recette : Bûche Abricotine - Délice & Création

Astuce du chef

Décorez votre bûche avec des abricots, des billes argentées ou des petits champignons en meringue
Réalisée par: Kévin Bezier
Télécharger la fiche recette

Pour 2 gouttières de bûche

Glaçage miroir lactée

Quantité
Ingrédients
150 g
Eau
300 g
Sucre semoule
300 g
Glucose
200 g
Lait concentré sucré
10 Feuilles
Gélatine
300 g
Chocolat lactée
3 Gouttes
Colorant rouge framboise

Etapes de la préparation

1
Chauffer l'eau, le sucre semoule et le glucose jusqu'à 103°C.
2
Déglacer avec le lait concentré sucré et la gélatine.
3
Verser le tout sur le chocolat lacté.
4
Mixer. Utiliser à 30°C.

Biscuit croustillant

Quantité
Ingrédients
150 g
Blancs d'œufs
50 g
Sucre cassonade
125 g
Sucre glace
110 g
Poudre de noisettes
50 g
Chocolat 72%

Etapes de la préparation

1
Monter les blancs d'œufs et le sucre cassonade.
2
Incorporer le sucre glace, la poudre de noisette et le chocolat 72% hâché.
3
Étaler le biscuit dans une demi-plaque de 60x40 cm dans la longueur.
4
Cuire à 160°C dans un four à sole fermé pendant 20 min environ.

Mousseux de noisettes

Quantité
Ingrédients
250 g
Purée d'abricot
20 g
Sucre semoule
10 g
Trimoline
4 Feuilles
Gélatine
20 g
Alcool d'abricot
4 Feuilles
Gélatine
165 g
Lait
225 g
Praliné noisettes
335 g
Crème fouettée

Etapes de la préparation

1
Mélanger le tout en réchauffant légèrement.
2
Incorporer la gélatine.
3
Couler la gelée dans un tube de feuille guitare de 1,5cm de diamètre puis congeler.

Mousse à l'abricot

Quantité
Ingrédients
200 g
Sucre semoule
50 g
Glucose
80 g
Eau
150 g
Blancs d'œufs
400 g
Purée d'abricot
12 Feuilles
Gélatine
30 g
Alcool d'abricot
700 g
Abricots secs et moelleux
400 g
Crème fouettée
50 g
Noisettes sablées caramélisées

Etapes de la préparation

1
Gonfler la gélatine dans l'eau froide.
2
Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine égouttée.
3
Verser petit à petit le mélange chaud sur le praliné D&C en créant une émulsion.
4
À 28/30 °C, incorporer délicatement la crème fouettée.

Montage et finition

1
Préparer la meringue italienne avec le sucre, le glucose, l'eau à 118°C, verser sur les blancs mousseux puis laisser monter jusqu'à complet refroidissement.
2
Mélanger la purée d'abricot avec la gélatine fondue préalablement ramollie dans l'eau froide et égoutée
3
Ajouter l'alcool suivi de la meringue puis la crème fouettée, tout en incorporant petit à petit les abricots coupés en dés et les noisettes sablées caramélisées.
4
Couler la mousse dans des gouttières à bûchettes, puis congeler le tout.

Autres idées

Découvrir les autres idées