Bûche au bois dormant

Name: Bûche au bois dormant
Ingredients: Jaune nature liquide (170 g); Oeuf entier liquide (420 g); Sucre Trimoline (27 g); Sucre cristal (400 g); Blanc pâtissier liquide (250 g); Sucre cristal (100 g); Purée de mandarine 100% fruit (50 g); Pectine N.H (6 g); Sucre cristal (420 g); Jaune nature liquide (85 g); Sucre cristal (56 g); Crème Prémium à chaud (18 g); Pâte de chataîgne d'Ardèche AOP (360 g); Crème Prémium à chaud (450 g); Purée de mandarine 100% fruit (20 g); Crème Excellence 35% MG (270 g); Cream cheese 25.5% MG (80 g); Sucre cristal (200 g); Crème Sublime au mascarpone (250 g); Sucre cristal (15 g); Chocolat de couverture noir 66% (300 g)

Recette : Bûche au bois dormant - Délice & Création

Réalisée par: Par Nicolas Boussin

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Pour 2 bûches

170 g

Jaune nature liquide

Référence : 2913

420 g

Oeuf entier liquide

Référence : 2917

27 g

Sucre Trimoline

Référence : 1252

400 g

Sucre cristal

Référence : 1248

250 g

Blanc pâtissier liquide

Référence : 2914

90 g

Sucre cristal (2)

250 g

Farine T55

Etapes de la préparation

Monter les jaunes et les œufs avec le sucre inverti et le sucre (1).

Incorporer les blancs montés avec le sucre (2). Ajouter la farine.

180 g

Eau

100 g

Sucre cristal

Référence : 1248

100 g

Jus d’orange

50 g

Purée de mandarine 100% fruit

Référence : 162

20 g

Jus de citron jaune

5 g

Thé Earl Grey

Etapes de la préparation

Faire chauffer tous les ingrédients ensemble, laisser infuser 10 minutes et chinoiser.

200 g

purée de mûres

160 g

purée de framboise

40 g

Brisure de framboises

40 g

Sucre cristal (1)

6 g

Pectine N.H

Référence : 1510

420 g

Sucre cristal

Référence : 1248

60 g

Dextrose

6 g

Solution d'acide citrique (50/50)

50 g

Alcool de framboise

Etapes de la préparation

Faire bouillir les purées, les brisures de framboise, le sucre (1) mélangé à la pectine.

Ajouter le sucre (2) et le dextrose et cuire à 72°Brix (106°C). Ajoutez la solution d’acide citrique et l’alcool puis laisser refroidir.

350 g

Lait

85 g

Jaune nature liquide

Référence : 2913

56 g

Sucre cristal

Référence : 1248

18 g

Crème Prémium à chaud

Référence : 21962

18 g

Farine T55

Etapes de la préparation

Réaliser une crème pâtissière de façon traditionnelle.

360 g

Pâte de chataîgne d'Ardèche AOP

Référence : 21987

450 g

Purée de marron (non sucrée)

450 g

Crème Prémium à chaud

Référence : 21962

270 g

Beurre

7 g

Purée de yuzu

20 g

Purée de mandarine 100% fruit

Référence : 162

270 g

Crème Excellence 35% MG

Référence : 10988

Etapes de la préparation

Détendre la pâte et la purée de marron avec la crème pâtissière puis incorporer les purées de fruits tièdes.

Tempérer l’appareil à 20°C. Ajouter le beurre pommade et monter légèrement l’appareil au fouet. Incorporer la crème montée.

120 g

Beurre

80 g

Cream cheese 25.5% MG

Référence : 8217

200 g

Sucre cristal

Référence : 1248

200 g

Poudre d’amande

200 g

Farine T55 (environ 11% de protéines)

4 g

Sel

Etapes de la préparation

Mélanger les ingrédients ensemble. Passer au crible et mettre au congélateur.

350 g

Beurre de cacao

400 g

Chocolat de couverture au lait GALAXIE 41%

100 g

Chocolat de couverture noir 66%

Etapes de la préparation

Fondre ensemble les chocolats et le beurre de cacao à 45°C.

250 g

Crème Sublime au mascarpone

Référence : 1416

15 g

Sucre cristal

Référence : 1248

Etapes de la préparation

Monter la crème et le sucre au bec d’oiseau

300 g

Chocolat de couverture noir 66%

Etapes de la préparation

Étaler le chocolat noir tempéré sur 2 mm d’épaisseur sur une feuille de papier cuisson.

Tirer des lignes de 2 mm de large à l’aide d’un peigne.

300 g

Chocolat de couverture noir 66%

Référence : 17504

300 g

Chocolat de couverture au lait GALAXIE 41%

Etapes de la préparation

Pocher une pistole de chocolat noir tempéré sur un carré de feuille guitare de 12cm de côté.

Placer au centre d’un tourne disque. Appliquer un mouvement progressif en partant du milieu avec un pinceau à poil dur.

Laisser légèrement cristalliser et étaler une fine couche de chocolat au lait tempéré.

Laisser cristalliser et détailler avec un emporte-pièce de 8cm de diamètre.

Montage et finition

Étaler 750g de biscuit roulade sur un Silpat® à l’aide d’un cadre (35,5 x 55 cm).

Cuire au four ventilé à 220°C pendant 8 minutes environ. Débarrasser sur grille à la sortie du four.

Chauffer légèrement la compotée de mûres et étaler 350g par feuille de biscuit roulade côté croûte.

Laisser refroidir quelques minutes à température ambiante puis étaler 550g de crème légère marron agrume. Laisser prendre quelques minutes au froid puis rouler (si la crème trop dure il ne sera pas possible de rouler la bûche).

Rouler en imbibant chaque biscuit avec 175g de sirop d’imbibage Earl Grey. Serrer à l’aide d’une grille et disposer dans une gouttière à bûche (8 x 54 cm) et mettre au congélateur.

Détendre le restant de crème légère marron agrume à température ambiante et étaler 350g sur une feuille rhodoïd de 54 x 24 cm.

Déposer la bûche au bord puis rouler et mettre au congélateur. Démouler et pulvériser une fine couche de nappage à chaud.

Cuire le streusel Cream Cheese au four ventilé à 150°C pendant 15 minutes environ.

Laisser refroidir et passer de nouveau au crible pour obtenir un calibre homogène.

Rouler les bûches dans le streusel Cream Cheese calibré, pistoler l’appareil à pulvériser chocolat au lait et décorer.

Décorer la bûche avec un pointe de crème sublime, poser le décor chocolat dessus et les embouts de bûches.

Bûche au bois dormant

Pour 2 bûches

Biscuit roulade

Jaune nature liquide

Oeuf entier liquide

Sucre Trimoline

Sucre cristal

Blanc pâtissier liquide

Etapes de la préparation

Sirop d'imbibage earl Grey

Sucre cristal

Purée de mandarine 100% fruit

Etapes de la préparation

Compotée de mûres

Pectine N.H

Sucre cristal

Etapes de la préparation

Crème pâtissière

Jaune nature liquide

Sucre cristal

Crème Prémium à chaud

Etapes de la préparation

Crème légère marron agrumes

Pâte de chataîgne d'Ardèche AOP

Crème Prémium à chaud

Purée de mandarine 100% fruit

Crème Excellence 35% MG

Etapes de la préparation

Streusel cream cheese

Cream cheese 25.5% MG

Sucre cristal

Etapes de la préparation

Appareil à pulvériser chocolat lait

Etapes de la préparation

Décors crème sublime

Crème Sublime au mascarpone

Sucre cristal

Etapes de la préparation

Fils en chocolat

Etapes de la préparation

Embout de bûche spirale en chocolat

Chocolat de couverture noir 66%

Etapes de la préparation

Montage et finition

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