Bûche café arome

Name: Bûche café arome
Ingredients: Poudre d'amande blanche (85 g); Beurre doux 82% MG (75 g); Chocolat de couverture au lait 35% (45 g); Pailleté feuilletine (30 g); Praliné amandes noisettes 50 % (80 g); Sucre glace amylacé (60 g); Oeuf entier liquide (300 g); Extrait naturel de café (3 g); Levure chimique Baking Powder (4 g); Beurre doux 82% MG (90 g); Crème liquide 35% MG (150 g); Jaune nature liquide (30 g); Sucre semoule tamisé (35 g); Gélatine or (5 g); Crème de Mascarpone (210 g); Crème liquide 35% MG (180 g); Crème liquide 35% MG (140 g); Sucre semoule tamisé (10 g); Jaune nature liquide (30 g); Sucre semoule tamisé (50 g); Crème Prémium à chaud (15 g); Beurre doux 82% MG (6 g); Gélatine or (4 g); Chocolat de couverture blanc 32% (117 g); Extrait naturel de café (9 g); Crème liquide 35% MG (400 g); Sucre semoule tamisé (150 g); Chocolat de couverture au lait 39% (150 g); Gélatine or (10 g)

Recette : Bûche café arome - Délice & Création

Astuce du chef

Il est conseille d'utiliser du café soluble en poudre, plutôt qu'en grains, afin que le mélange dans le streusel se fasse de manière plus homogène.

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Recette pour 1 bande rectangle inox de 5x5x56 (4 entremets x 14 cm)

85 g

Poudre d'amande blanche

Référence : 7899

75 g

Beurre doux 82% MG

Référence : 2600

75 g

Sucre cassonnade Roux

3 g

Café Soluble en poudre

75 g

Farine T55

Etapes de la préparation

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité afin d'obtenir une pâte homogène.

Réserver au froid avant de détailler des rectangles de 14x5 cm, avant de cuire à 175°C sur 10-12 minutes environ.

Le reste de la pâte sera cuite également pour etre incorporée dans le croustillant streusel

90 g

Streusel Café réalisé

45 g

Chocolat de couverture au lait 35%

Référence : 17500

30 g

Pailleté feuilletine

Référence : 7633

80 g

Praliné amandes noisettes 50 %

Référence : 17728

Etapes de la préparation

Concasser finement le streusel cuit puis le mélanger au pailleté feuilletine. Fondre la couverture lait, et y mélanger le praliné.

Incorporer ces deux masses, en déposer sur le fond du biscuit pain de gênes, et le reste servira de décor extérieur

300 g

Pâtes d'Amandes 52%

60 g

Sucre glace amylacé

Référence : 1250

300 g

Oeuf entier liquide

Référence : 2917

3 g

Extrait naturel de café

Référence : 21858

60 g

Farine T55

4 g

Levure chimique Baking Powder

Référence : 997

60 g

Pure Pâte de Cacao

90 g

Beurre doux 82% MG

Référence : 2600

Etapes de la préparation

Détendre la pâte d'amandes avec le sucre glace et l'extrait de café. Ajouter les oeufs petit à petit.

Fondre le beurre pour y mélanger la pure pâte de cacao. Mélanger la farine et la poudre à lever puis ajouter à la pâte d'amandes au batteur.

Verser le beurre fondu avec le cacao. Couler ensuite dans un tapis inox de 30x40, et cuire à 180°C sur 15 à 20 minutes

150 g

Crème liquide 35% MG

Référence : 7506

30 g

Jaune nature liquide

Référence : 2913

35 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247

5 g

Gélatine or

Référence : 979

210 g

Crème de Mascarpone

Référence : 4618

180 g

Crème liquide 35% MG

Référence : 7506

Etapes de la préparation

Cuire à 85°C les 150 gr de crème, avec les jaunes et le sucre. En fin de cuisson, ajouter la gélatine hydratée.

Réserver avant de mélanger au mascarpone. Ajouter délicatement le restant de crème que l'on aura montée.

Dresser alors dans le moule insert "tubulaire", puis le reste dans des moules "quenelles", que l'on utilisera comme décaor extérieur.

Réserver le moule tubulaire, démopuler ensuite, et déposer sur le fond du biscuit, avec la base croustillante

170 g

Lait 1/2 écrémé

140 g

Crème liquide 35% MG

Référence : 7506

7 g

Grains de Café

10 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247

30 g

Jaune nature liquide

Référence : 2913

50 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247

15 g

Crème Prémium à chaud

Référence : 21962

6 g

Beurre doux 82% MG

Référence : 2600

4 g

Gélatine or

Référence : 979

117 g

Chocolat de couverture blanc 32%

Référence : 17505

9 g

Extrait naturel de café

Référence : 21858

400 g

Crème liquide 35% MG

Référence : 7506

Etapes de la préparation

Concasser les grains de café, et laisser infuser 24 heures dans le lait froid. Le lendemain, chinoiser, ajouter les 140 gr de crème UHT, les 10 gr de sucre, et chauffer.

Blanchir les jaunes avec les 50 gr de sucre, et la poudre à crème. Veser le lait chaud sur les jaunes blanchis, puis recuire jusque épaisissement.

Ajouter alors la gélatine hydratée , le beurre, puis ajouter le chocolat blanc et l'extrait de café. Réserver .

Terminer ensuite le mélange en ajoutant délicatement le restant de crème que l'on aura montée. Couler dans le cadre rectangle, en recouvrant l'insert.

75 g

Eau

150 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247

150 g

Sirop de Glucose

100 g

Lait Concentré Sucré

150 g

Chocolat de couverture au lait 39%

Référence : 17501

10 g

Gélatine or

Référence : 979

5 g

Café Soluble en poudre

Etapes de la préparation

Porter à ébullition l'eau, le sucre,et le glucose. Cuire à 103°C puis ajouter le café soluble, le lait concentré sucré, et la gélatine que l'on aura hydratée.

Verser alors sur le chocolat au lait, et bien mixer. Réserver et utiliser à 25°C environ.

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Astuce du chef

Recette pour 1 bande rectangle inox de 5x5x56 (4 entremets x 14 cm)

Streusel café

Poudre d'amande blanche

Beurre doux 82% MG

Etapes de la préparation

Croustillant Streusel café

Chocolat de couverture au lait 35%

Pailleté feuilletine

Praliné amandes noisettes 50 %

Etapes de la préparation

Biscuit Pain de Gènes Café/Choco

Sucre glace amylacé

Oeuf entier liquide

Extrait naturel de café

Levure chimique Baking Powder

Beurre doux 82% MG

Etapes de la préparation

Mousse mascarpone

Crème liquide 35% MG

Jaune nature liquide

Sucre semoule tamisé

Gélatine or

Crème de Mascarpone

Crème liquide 35% MG

Etapes de la préparation

Crème Diplomate Café

Crème liquide 35% MG

Sucre semoule tamisé

Jaune nature liquide

Sucre semoule tamisé

Crème Prémium à chaud

Beurre doux 82% MG

Gélatine or

Chocolat de couverture blanc 32%

Extrait naturel de café

Crème liquide 35% MG

Etapes de la préparation

Glaçage café

Sucre semoule tamisé

Chocolat de couverture au lait 39%

Gélatine or

Etapes de la préparation

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