Bûche café arome

Recette pour 1 bande rectangle inox de 5x5x56 (4 entremets x 14 cm)
Streusel café
Quantité
Ingrédients
75 g
Sucre cassonnade Roux
3 g
Café Soluble en poudre
75 g
Farine T55
Etapes de la préparation
1
Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité afin d'obtenir une pâte homogène.
2
Réserver au froid avant de détailler des rectangles de 14x5 cm, avant de cuire à 175°C sur 10-12 minutes environ.
3
Le reste de la pâte sera cuite également pour etre incorporée dans le croustillant streusel
Croustillant Streusel café
Quantité
Ingrédients
90 g
Streusel Café réalisé
Etapes de la préparation
1
Concasser finement le streusel cuit puis le mélanger au pailleté feuilletine. Fondre la couverture lait, et y mélanger le praliné.
2
Incorporer ces deux masses, en déposer sur le fond du biscuit pain de gênes, et le reste servira de décor extérieur
Biscuit Pain de Gènes Café/Choco
Quantité
Ingrédients
300 g
Pâtes d'Amandes 52%
60 g
Farine T55
60 g
Pure Pâte de Cacao
Etapes de la préparation
1
Détendre la pâte d'amandes avec le sucre glace et l'extrait de café. Ajouter les oeufs petit à petit.
2
Fondre le beurre pour y mélanger la pure pâte de cacao. Mélanger la farine et la poudre à lever puis ajouter à la pâte d'amandes au batteur.
3
Verser le beurre fondu avec le cacao. Couler ensuite dans un tapis inox de 30x40, et cuire à 180°C sur 15 à 20 minutes
Mousse mascarpone
Quantité
Ingrédients
Etapes de la préparation
1
Cuire à 85°C les 150 gr de crème, avec les jaunes et le sucre. En fin de cuisson, ajouter la gélatine hydratée.
2
Réserver avant de mélanger au mascarpone. Ajouter délicatement le restant de crème que l'on aura montée.
3
Dresser alors dans le moule insert "tubulaire", puis le reste dans des moules "quenelles", que l'on utilisera comme décaor extérieur.
4
Réserver le moule tubulaire, démopuler ensuite, et déposer sur le fond du biscuit, avec la base croustillante
Crème Diplomate Café
Quantité
Ingrédients
170 g
Lait 1/2 écrémé
7 g
Grains de Café
Etapes de la préparation
1
Concasser les grains de café, et laisser infuser 24 heures dans le lait froid. Le lendemain, chinoiser, ajouter les 140 gr de crème UHT, les 10 gr de sucre, et chauffer.
2
Blanchir les jaunes avec les 50 gr de sucre, et la poudre à crème. Veser le lait chaud sur les jaunes blanchis, puis recuire jusque épaisissement.
3
Ajouter alors la gélatine hydratée , le beurre, puis ajouter le chocolat blanc et l'extrait de café. Réserver .
4
Terminer ensuite le mélange en ajoutant délicatement le restant de crème que l'on aura montée. Couler dans le cadre rectangle, en recouvrant l'insert.
Glaçage café
Quantité
Ingrédients
75 g
Eau
150 g
Sirop de Glucose
100 g
Lait Concentré Sucré
5 g
Café Soluble en poudre
Etapes de la préparation
1
Porter à ébullition l'eau, le sucre,et le glucose. Cuire à 103°C puis ajouter le café soluble, le lait concentré sucré, et la gélatine que l'on aura hydratée.
2
Verser alors sur le chocolat au lait, et bien mixer. Réserver et utiliser à 25°C environ.
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Astuce du chef