Bûche crémeuse caramel vanille yuzu

Recette : Bûche crémeuse caramel vanille yuzu - Délice & Création

Astuce du chef

- Conserver un peu de crème cheesecake yuzu jusqu'au lendemain, pour décorer le dessus de la bûche - Cette recette peut être aussi réalisée avec du mascarpone, dans les même proportions que le cream cheese, si le petit côté salé de ce fromage, ne convient pas à votre clientèle
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Recette pour 2 gouttières carrés de 30 cm

Biscuit pâte à choux à la cannelle

Quantité
Ingrédients
140 g
Lait entier
100 g

Beurre doux 82% MG

Référence : 2600
140 g
Farine T55 patissière
100 g

Oeuf entier liquide

Référence : 2917
170 g

Jaune nature liquide

Référence : 2913
250 g

Blanc pâtissier liquide

Référence : 2914
120 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247
10 g
Cannelle en poudre

Etapes de la préparation

1
Chauffer ensemble le lait et le beurre. Dans le même temps, monter les blancs avec le sucre.
2
Apres ébullition, ajouter la farine, la cannelle, et placer au batteur, à la feuille, pour y ajouter les oeufs entiers et les jaunes petit à petit.
3
Ajouter délicatement les blancs montés. Dresser sur tapis de cuisson et cuire à 180°C environ 15 minutes.
4
Découper des bandes de biscuit permettant de couvrir toutes les faces du moule à gouttière.

Crémeux caramel vanille

Quantité
Ingrédients
96 g
Lait entier
225 g
Crème liquide 35%
2 g
Vanille gousse
75 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247
8 g

Jaune nature liquide

Référence : 2913
6 g

Gélatine or

Référence : 979

Etapes de la préparation

1
Chauffer le lait pendant que le sucre se caramélise à sec dans une casserole. Décuire avec ce lait chaud, ajouter ensuite la crème, les jaunes et la vanille grattée.
2
Recuire à 85°C, puis ajouter la gélatine hydratée et réserver. Attendre que la texture se rafermisse un peu, avant de couler le crémeux dans un moule insert tubulaire, de 56 cm de long.
3
Surgeler, avant de démouler, scinder en deux, et disposer au centre du moule gouttière.

Confit citron et yuzu

Quantité
Ingrédients
20 g
Jus de Citron
100 g
Purée de Yuzu
130 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247
75 g
Zestes de citron
25 g
Pâte d'amande 50%

Etapes de la préparation

1
Passer 3 fois les zestes de citron dans l'eau bouillante pour les blanchir. Ajouter ensuite le sucre, le jus de citron, la purée de yuzu, et faire mijoter le tout pendant au moins 50 min à feu très doux.
2
Dès que les zestes sont parfaitement confits, placer alors au robot-coupe, ajouter la pâte d'amande et mixer le tout. Réserver quelques minutes avant de dresser sur une face de biscuit cannelle.

Crème cheesecake au yuzu

Quantité
Ingrédients
100 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247
40 g
Eau
60 g

Jaune nature liquide

Référence : 2913
50 g
Purée de Yuzu
11 g

Gélatine or

Référence : 979
270 g

Cream cheese 25.5% MG

Référence : 8217
20 g

Sucre glace amylacé

Référence : 1250
370 g
Crème liquide 35%

Etapes de la préparation

1
Cuire le sucre à l'eau jusque 118°C. Ajouter la purée de yuzu tiédie et verser ensuite sur les jaunes, pour porter le tout au batteur, jusque complet refroidissement.
2
Dans le même temps, monter la crème et détendre le cream cheese avec le sucre glace.
3
Fondre la gélatine que l'on aura hydratée, pour la mélanger ensuite aux jaunes d'oeufs montés. Incorporer ensuite déloicatement, ces 3 appareils et dresser aussitôt.

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