Bûche crémeuse caramel vanille yuzu

Recette pour 2 gouttières carrés de 30 cm
Biscuit pâte à choux à la cannelle
Quantité
Ingrédients
140 g
Lait entier
140 g
Farine T55 patissière
10 g
Cannelle en poudre
Etapes de la préparation
1
Chauffer ensemble le lait et le beurre. Dans le même temps, monter les blancs avec le sucre.
2
Apres ébullition, ajouter la farine, la cannelle, et placer au batteur, à la feuille, pour y ajouter les oeufs entiers et les jaunes petit à petit.
3
Ajouter délicatement les blancs montés. Dresser sur tapis de cuisson et cuire à 180°C environ 15 minutes.
4
Découper des bandes de biscuit permettant de couvrir toutes les faces du moule à gouttière.
Crémeux caramel vanille
Quantité
Ingrédients
96 g
Lait entier
225 g
Crème liquide 35%
2 g
Vanille gousse
Etapes de la préparation
1
Chauffer le lait pendant que le sucre se caramélise à sec dans une casserole. Décuire avec ce lait chaud, ajouter ensuite la crème, les jaunes et la vanille grattée.
2
Recuire à 85°C, puis ajouter la gélatine hydratée et réserver. Attendre que la texture se rafermisse un peu, avant de couler le crémeux dans un moule insert tubulaire, de 56 cm de long.
3
Surgeler, avant de démouler, scinder en deux, et disposer au centre du moule gouttière.
Confit citron et yuzu
Quantité
Ingrédients
20 g
Jus de Citron
100 g
Purée de Yuzu
75 g
Zestes de citron
25 g
Pâte d'amande 50%
Etapes de la préparation
1
Passer 3 fois les zestes de citron dans l'eau bouillante pour les blanchir. Ajouter ensuite le sucre, le jus de citron, la purée de yuzu, et faire mijoter le tout pendant au moins 50 min à feu très doux.
2
Dès que les zestes sont parfaitement confits, placer alors au robot-coupe, ajouter la pâte d'amande et mixer le tout. Réserver quelques minutes avant de dresser sur une face de biscuit cannelle.
Crème cheesecake au yuzu
Quantité
Ingrédients
40 g
Eau
50 g
Purée de Yuzu
370 g
Crème liquide 35%
Etapes de la préparation
1
Cuire le sucre à l'eau jusque 118°C. Ajouter la purée de yuzu tiédie et verser ensuite sur les jaunes, pour porter le tout au batteur, jusque complet refroidissement.
2
Dans le même temps, monter la crème et détendre le cream cheese avec le sucre glace.
3
Fondre la gélatine que l'on aura hydratée, pour la mélanger ensuite aux jaunes d'oeufs montés. Incorporer ensuite déloicatement, ces 3 appareils et dresser aussitôt.
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Astuce du chef