Bûche espérance Pistache Myrtille Vanille Tahitensis
Réalisée par:
Recette pour 4 gouttières de 50 cm
Biscuit muffin au chocolat (1 plaque 40 x 60 cm)
Quantité
Ingrédients
270 g
eau
270 g
huile
40 g
cacao en poudre
Etapes de la préparation
1
Au batteur, à l’aide de la feuille, à vitesse moyenne, mélanger tous les ingrédients pendant 4 min.
2
Sur un tapis de cuisson à bord, étaler uniformément la masse, puis cuire environ 12 min à 170°C.
3
Après refroidissement, retirer le tapis de cuisson puis couper 4 bandes de 8 x 50 cm.
Insert crémeux chocolat blanc-vanille Tahitensis
Quantité
Ingrédients
1 Litre
crème liquide à 35% M.G.
2 PiÈces
Gousses de Vanille Tahitensis Sébalcé
Etapes de la préparation
1
Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide et les gousses de vanille fendues et grattées.
2
Verser la préparation pour crémeux sur la crème bouillante puis au mixeur plongeant, mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Débuller au fouet, si nécessaire.
3
Répartir dans 4 mini gouttières de 50 cm, surgeler puis démouler.
4
Réserver au congélateur.
Insert myrtille
Quantité
Ingrédients
Etapes de la préparation
1
Répartir dans 4 mini gouttières puis surgeler et démouler. Réserver au congélateur.
Bavaroise à la pistache
Quantité
Ingrédients
1 Litre
Lait entier
120 g
Pâte Pistache cresco
200 g
Sucre
200 g
Jaunes d’oeufs
10 PiÈces
feuilles de Gélatine Or Bovine Sébalcé
1000 g
crème fouettée
Etapes de la préparation
1
Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la pâte pistache avec la moitié du sucre.
2
À l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’oeufs avec le restant du sucre.
3
Tout en remuant, verser le mélange de lait bouillant sur le mélange jaunes d’oeufs-sucre.
4
Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe.
5
Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide puis laisser refroidir à 30 °C maximum. Incorporer la crème fouettée.
Glaçage façon rocher vert
Quantité
Ingrédients
Qs
colorant vert liposoluble
Etapes de la préparation
1
Faire fondre le glaçage façon rocher au micro-ondes ou au bain-marie à 40°C. Ajouter le colorant puis mélanger.
Montage & finition
1
Remplir 4 gouttières de bavaroise à la pistache à la mi-hauteur.
2
Placer les inserts crémeux chocolat blanc-vanille Tahitensis et myrtille fond contre fond puis les déposer dans les gouttières, en appuyant légèrement.
3
Couvrir de bavaroise à la pistache jusqu’à 1 cm du bord puis placer une bande de biscuit muffin au chocolat.
4
Surgeler puis démouler.
5
Couper les bûches en deux puis les glacer avec le glaçage façon rocher vert.
6
Décorer.
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