Bûche Eternelle Pistache

Recette : Bûche Eternelle Pistache - Délice & Création

Astuce du chef

Pour une belle couleur pistache, faire un mélange d'environ 60% de colorant jaune liposoluble pour 40% de colorant vert liposoluble, que l'on mélangera alors avec du beurre de cacao.
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Pour 1 gouttière rectangle de 7 x 7 x 55 cm

Streusel pistache

Quantité
Ingrédients
60 g
Pistaches entières vertes
20 g
Poudre d'amandes blanches
50 g
Farine pâtissière
50 g
Sucre roux
50 g
Beurre fin
20 g
Pure pâte de pistache Kerman

Etapes de la préparation

1
Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité.
2
Étaler finement la pâte obtenue et laisser reposer.
3
Détailler aux dimensions requises.
4
Cuire à 170°C pendant 10 mn environ

Biscuit Pistache

Quantité
Ingrédients
450 g
Pâte d'amande 50%
150 g

Pâte de pistache Cresco

Référence : 12750
450 g
Œufs entiers liquides
90 g
Jaunes d'oeufs liquides
150 g
Beurre fin
7.5 g
Poudre à lever

Etapes de la préparation

1
Détendre la pâte d'amande avec les deux pâtes de pistaches.
2
Ajouter les oeufs et les jaunes petit à petit puis la poudre à lever.
3
Verser le beurre et laisser émulsionner 5 mn.
4
Dresser sur un tapis cuisson et cuire à 180°C pendant 15 mn environ

Crémeux Pistache

Quantité
Ingrédients
260 g
Crème liquide 35% MG
110 g
Lait ½ écrémé
50 g
Sucre semoule
75 g
Jaunes d'oeufs liquides
5 g
Gélatine en feuilles
40 g
Pâte de pistache verte

Etapes de la préparation

1
Cuire les ingrédients à 85°C en incorporant la gélatine hydratée à la fin.
2
Mixer et verser dans un moule insert de taille inférieure puis congeler

Compotée de cerises griottes et Amarena

Quantité
Ingrédients
350 g
Griottes au sirop
170 g
Bigarreaux
60 g
Sucre semoule
50 g
Sucre Trimoline
130 g
Purée de griottes
40 g
Sucre semoule
8 g
Pectine NH

Etapes de la préparation

1
Couper les griottes au sirop en deux et les poêler avec le sucre.
2
Rajouter la trimoline et la purée.
3
Verser à la fin, le mélange pectine et sucre restant, et recuire le tout 2 mn.
4
Passer au robot coupe en ajoutant les Amarena.
5
Réserver pour dresser ensuite sur le biscuit.

Crème vanille

Quantité
Ingrédients
250 g
Lait ½ écrémé
50 g
Crème liquide 35% MG
70 g
Jaunes d'oeufs liquides
1.5 Gousses
Vanille
15 g
Gélatine en feuilles
180 g
Chocolat blanc 30%
500 g
Crème liquide 35%MG

Etapes de la préparation

1
Laisser infuser la vanille toute une nuit dans le lait.
2
Cuire à 85°C le lait, la petite partie de crème, les jaunes et le sucre.
3
Ajouter la gélatine hydratée et verser sur la couverture blanche.
4
Mixer et laisser reposer avant de rajouter la crème montée. Dresser.

Montage et finition

1
Floquer avec le beurre de cacao couleur vert pistache, ajouter quelques éléments de décor chocolat, et quelques points de glaçage pistache et glaçage rouge de tailles différentes.

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