Bûche façon barre gourmande caramel cacahuète
Réalisée par:
Recette pour 4 gouttières
Brownie au chocolat (1 plaque 40 x 60 cm)
Quantité
Ingrédients
1000 g
Brownie Tout chocolat ancel
360 g
Beurre pommade
300 g
œufs
Etapes de la préparation
1
Au batteur, à l’aide de la feuille à vitesse lente, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une masse homogène.
2
Étaler uniformément la masse sur un tapis de cuisson à bords de 40x60 cm.
3
Cuire à 180°C environ 15 min en four ventilé ou 20 min en four à sole.
4
Démouler après refroidissement puis réserver au réfrigérateur.
Caramel aux cacahuètes grillées
Quantité
Ingrédients
400 g
Sucre
200 g
Glucose
1 Litre
crème liquide à 35% M.G.
500 g
Beurre pommade
400 g
Cacahuètes grillées hachées
Etapes de la préparation
1
Cuire un caramel avec le sucre et le glucose puis décuire avec la crème.
2
Incorporer la gélatine préalablement hydratée et essorée puis laisser tiédir le mélange avant d’incorporer le beurre, mixer au mixeur plongeant, parsemer les cacahuètes puis couler sur un tapis de cuisson à bords.
3
Surgeler.
Crémeux au chocolat Tonka
Quantité
Ingrédients
25 g
Arôme Naturel de Tonka Sébalcé
200 g
Crémeux Chocolat ancel
Etapes de la préparation
1
Dans une casserole, porter la crème et l’arôme naturel à ébullition.
2
Retirer la casserole du feu, ajouter la préparation pour crémeux au mélange bouillant de crème et arôme puis mélanger au mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une préparation homogène.
3
Répartir dans 4 mini-gouttières.
4
Surgeler puis démouler.
5
Réserver au congélateur.
6
Débuller au fouet si nécessaire puis répartir immédiatement dans 4 mini gouttières.
7
Surgeler.
Bavaroise au caramel et à la vanille
Quantité
Ingrédients
50 g
Eau
375 g
Sucre
1 Litre
Lait
150 g
jaunes d'oeufs
30 g
Extrait de Vanille de Madagascar Sébalcé
1500 g
Crème fouettée
Etapes de la préparation
1
Cuire un caramel avec l’eau et 700 g de sucre puis décuire avec le lait.
2
Reporter à ébullition puis cuire une anglaise avec les jaunes d'oeufs préalablement blanchis avec le restant du sucre.
3
Incorporer la gélatine préalablement hydratée puis essorée et l'extrait de vanille.
4
Laisser refroidir à 30°C puis incorporer la crème fouettée.
Glaçage façon rocher chocolat au lait
Quantité
Ingrédients
Etapes de la préparation
1
Faire fondre le glaçage façon rocher au micro-ondes ou au bain-marie à 40°C.
Etapes de la préparation
1
Poser la plaque de brownie au chocolat sur le caramel aux cacahuètes grillées encore congelée puis retourner le tout.
2
Couper 4 bandes de 8x50 cm puis réserver au congélateur.
3
Remplir les gouttières à moitié de bavaroise au caramel et à la vanille puis placer les inserts de crémeux au chocolat tonka.
4
Couler le reste de bavaroise au caramel et à la vanille jusqu'à environ 2 cm du bord puis déposer les fonds de brownie au chocolat, côté caramel aux cacahuètes grillées contre la bavaroise.
5
Surgeler puis démouler.
6
Glacer les bâches avec le glaçage façon rocher chocolat au lait à 40°C.
7
Taper la grille pour éviter une couche de glaçage trop épaisse.
8
Couper les bûches puis décorer.
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