Bûche Fraise agrumes

Recette : Bûche Fraise agrumes - Délice & Création

Astuce du chef

Laisser sécher les gousses de vanille après usage pour les mixer ensuiteon peut alors s’en servir pour différentes pâtes (sucrées, etc..) ou en l’insérant dans le chocolat blanc,pour faire les bords de cette bûche.
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Recette pour 1 gouttière de 55 cm

Pâte sablée

Quantité
Ingrédients
60 g

Jaune nature liquide

Référence : 2913
115 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247
115 g

Beurre doux 82% MG

Référence : 2600
180 g
Farine T55
5 g

Levure chimique Baking Powder

Référence : 997
25 g
Miel
1 Gousse
Vanille

Etapes de la préparation

1
Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter ensuite le beurre pommade, le miel et la vanille.
2
Terminer en versant la farine mélangée au baking
3
Mélanger délicatement et réserver.
4
Détailler ensuite aux formes requises, et cuire à 175°C pendant 15 minutes environ.

Biscuit citron

Quantité
Ingrédients
250 g
Pâte d’amande
140 g

Jaune nature liquide

Référence : 2913
100 g

Oeuf entier liquide

Référence : 2917
0.5 Zeste
Zeste de citron
180 g
Fourrage citron
35 g
Fécule de pomme de terre
2.5 g

Levure chimique Baking Powder

Référence : 997
250 g

Blanc pâtissier liquide

Référence : 2914
55 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247

Etapes de la préparation

1
Détendre la pâte d’amande avec les oeufs et les jaunes, puis ajouter le zeste de citron et le fourrage.
2
Verser la fécule et le baking préalablement mélangés
3
Monter les blancs avec le restant de sucre, puis mélanger les deux masses ensemble.
4
Dresser ensuite sur tapis cuisson et cuire à 180°C pendant 15 minutes.

Crémeux citron

Quantité
Ingrédients
80 g
Jus citron Carth’agrume
15 g

Purée de citron vert

Référence : 159
0.5 Zeste
Zeste de citron vert
50 g

Oeuf entier liquide

Référence : 2917
75 g

Jaune nature liquide

Référence : 2913
80 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247
100 g

Beurre doux 82% MG

Référence : 2600
1.5 g

Gélatine or

Référence : 979
50 g
Chocolat blanc

Etapes de la préparation

1
Cuire à 85°C la purée, le jus, le zeste, les oeufs, les jaunes et le sucre
2
En fin de cuisson, ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat blanc.
3
Mélanger et réserver, avant d’ajouter le beurre en pommade.
4
Mixer et dresser dans les moules insert et refermer avec une bande de biscuit. Surgeler

Compotée de fraise

Quantité
Ingrédients
250 g
Fraise surgelée
30 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247
65 g
Purée de fraise
25 g

Sucre Trimoline

Référence : 1252
20 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247
3 g

Pectine N.H

Référence : 1510
1 Gousse
Gousse de vanille

Etapes de la préparation

1
Couper les fraises en cubes et les passer à la casserole avec la première partie de sucre.
2
Apres légère réduction, ajouter la purée, la trimoline et la vanille.
3
Verser le restant de sucre mélangé à la pectine, recuire 2 minutes et réserver
4
Dresser ensuite sur la seconde bande de biscuit.

Crème légère vanille mascarpone

Quantité
Ingrédients
35 g
Eau
120 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247
60 g

Jaune nature liquide

Référence : 2913
10 g

Gélatine or

Référence : 979
360 g

Crème de Mascarpone

Référence : 4618
1 Gousse
Gousse de vanille
360 g
Crème liquide 35%

Etapes de la préparation

1
Cuire le sucre et l’eau à 118°C, puis verser sur les jaunes au batteur.
2
Monter jusqu’à complet refroidissement.
3
Fondre au micro-ondes la gélatine hydratée, et la verser sur le mascarpone pour le détendre.
4
Mélanger à l’appareil « jaunes », puis délicatement avec la crème montée
5
Dresser dans la gouttière en y ajoutant l’insert citron
6
Refermer le moule avec la bande de biscuit et sa compotée de fraises.

Montage et finition

1
Floquer la bûche avec du beurre de cacao coloré blanc, puis quelques macarons rouges, des fraises fraîches et des décors chocolat blanc.

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