Bûche Guirlande Noisette

Name: Bûche Guirlande Noisette
Ingredients: Crème Excellence 35% MG (543 g); Cream cheese 25.5% MG (38 g)

Recette : Bûche Guirlande Noisette - Délice & Création

Réalisée par: Elle & Vire Professionnel

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6 Bûches 5 personnes

95 g

OEufs

185 g

Jaunes d'oeufs

232 g

Blancs d'oeufs

232 g

Sucre

77 g

Farine T55 (environ 11% de protéines)

77 g

Noisettes en poudre

1 g

Fèves de Tonka

3 g

Zeste de citron vert

47 g

Beurre Gastronomique doux

Etapes de la préparation

Faire monter les oeufs entiers et les jaunes d’oeufs. Dans une autre cuve de batteur, monter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre semoule.

Mélanger les deux appareils, incorporer la farine et la poudre de noisette mélangées ensemble et la fève de tonka râpée, le zeste de citron vert puis le beurre fondu chaud.

141 g

Praliné noisette

99 g

Praliné noisette croustillant

42 g

Pâte de noisettes

106 g

Crème anglaise

30 g

Masse gélatine

543 g

Crème Excellence 35% MG

Référence : 10988

233 g

Mascarpone

106 g

Meringue glucosée

Etapes de la préparation

Mélanger la crème anglaise avec la masse gélatine fondue.

Ajouter les pralinés et la pâte de noisette.

Mélanger la crème anglaise et les pralinés.

A 28°C, ajouter la crème et le mascarpone montés ensemble puis incorporer la meringue glucosée délicatement.

82 g

Eau

514 g

Sucre

0.51 g

Gousses de vanille séchées épuisées

514 g

Noisettes brutes entières

Etapes de la préparation

Faire tiédir les noisettes au four. Réaliser un sucre cuit avec l’eau, le sucre et la vanille cuit à 117°C et ajouter les noisettes tiédies. Puis faire sabler.

Faire caraméliser doucement jusqu’à la bonne torréfaction des noisettes et la couleur du caramel brun. Laisser refroidir et mixer.

99 g

Praliné noisette

Etapes de la préparation

Mixer grossièrement le praliné.

96 g

Lait

19 g

Jaunes d'oeufs

10 g

Sucre

Etapes de la préparation

Réaliser une crème anglaise cuite à 82°C de manière traditionnelle.

8 g

Gélatine en poudre 200 Bloom

45 g

Eau

Etapes de la préparation

Hydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes (minimum).

Faire fondre au micro-onde puis réserver au réfrigérateur.

72 g

Sirop de glucose

47 g

Blancs d'oeufs

Etapes de la préparation

Mélanger les blancs d’oeufs et le sirop de glucose.

Tiédir à 40°C au bain marie et monter au batteur.

350 g

Streusel cream cheese noisette

59 g

Feuilletine

241 g

Chocolat au lait 46%

Etapes de la préparation

Réaliser le streusel cream cheese noisette. Passer au crible à grosse maille.

Cuire sur Silpain® au four ventilé à 140°C pendant 20 minutes environ et laisser refroidir. Dans une cuve de batteur, mélanger délicatement le streusel, la feuilletine puis le chocolat au lait à 40°C.

76 g

Beurre Gastronomique doux

38 g

Cream cheese 25.5% MG

Référence : 8217

107 g

Farine T55 (environ 11% de protéines)

76 g

Poudre de noisettes brutes

114 g

Sucre

1 g

Sel

Etapes de la préparation

Mélanger tous les ingrédients à la feuille.

498 g

Beurre de cacao

249 g

Chocolat au lait 40%

249 g

Gianduja lait

4 g

Colorant liposoluble jaune

Etapes de la préparation

Faire fondre le beurre de cacao, verser sur le chocolat lait et le gianduja lait.

36 g

Lait

36 g

Sucre

23 g

Masse gélatine

77 g

Mascarpone

329 g

Crème Excellence Whipping 35%

Etapes de la préparation

Faire bouillir le lait et le sucre. Ajouter la masse gélatine et le mascarpone. Mixer en ajoutant la crème froide. Réserver au froid au moins 4 heures (optimum une nuit).

500 g

Chocolat noir 63%

50 g

Noisettes entières

Etapes de la préparation

Etaler du chocolat noir au point dans un chablon en forme de flocons de neige 5 et 7cm de diamètre. Enlever le chablon et laisser cristalliser entre deux plaques.

A l'aide d'un cornet, coller une demi-noisette au centre de chaque flocon avec une pointe de chocolat noir.

Montage et finition

Etaler 900 g de biscuit moelleux noisette sur un flexipat. Cuire au four ventilé à 190°C pendant 9 minutes environ et laisser refroidir. Détailler 64 ronds de 4 cm et 32 ronds de 4,5 cm.

Pocher 15 g de praliné noisette maison mixé finement dans des moules Silikomart (REF SQ050) de 4,5 cm de diamètre et mettre au congélateur. Démouler et tremper dans l'appareil chocolat noisette à 37°C (sans colorant).

Pocher 20 g de mousse praliné noisette dans des moules sphère Silikomart (REF SF192). Insérer un biscuit de 4 cm de diamètre. Pocher 5 g de mousse, insérer le praliné puis un biscuit de 4,5 cm de diamètre. Pocher 10 g de mousse, insérer un biscuit de 4 cm de diamètre, lisser et mettre au congélateur. Ajouter le colorant liposoluble jaune dans l'appareil chocolat noisette puis mixer. Démouler et tremper les sphères dans l'appareil à 37°C puis remettre au congélateur. Pulvériser une fine couche du même appareil à 45°C.

Etaler 110 g de croustillant reconstitué noisette chocolat lait dans les chablons en creusant légèrement le centre et mettre au congélateur.

Monter la crème décor et pocher une boule de crème au milieu de chaque empreinte du croustillant. Déposer les sphères pulvérisées dessus. Pocher une pointe de crème sur chaque sphère. Décorer avec 2 grands flocons et 3 petits flocons en chocolat noir.

Bûche Guirlande Noisette

6 Bûches 5 personnes

Biscuit moelleux noisette

Etapes de la préparation

Mousse praliné noisette

Crème Excellence 35% MG

Etapes de la préparation

Praliné noisette

Etapes de la préparation

Praliné noisette croustillant

Etapes de la préparation

Crème anglaise

Etapes de la préparation

Masse gélatine

Etapes de la préparation

Meringue glucosée

Etapes de la préparation

Croustillant reconstitué

Etapes de la préparation

Streusel cream cheese noisette

Cream cheese 25.5% MG

Etapes de la préparation

Appareil à tremper et à pulvériser chocolat noisette

Etapes de la préparation

Crème décor mascarpone

Etapes de la préparation

Flocons de neige en chocolat noir

Etapes de la préparation

Montage et finition

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