Bûche Mont Blanc
Réalisée par:
Pour 2 gouttières de bûche
Meringue sèche
Quantité
Ingrédients
400 g
Blancs d'œufs liquides
800 g
Sucre glace
Extrait de vanille
Etapes de la préparation
1
Monter les blancs d'oeufs avec le sucre glace et les chauffer à 50°C.
2
Pocher en petits dômes pointus puis saupoudrer de scintillant bronze.
3
Sécher dans un four ventilé à 90°C pendant 3 ou 4 h avec l'oura ouvert
Gelée de cassis
Quantité
Ingrédients
250 g
Purée de cassis
20 g
Sucre semoule
10 g
Trimoline
4 Feuilles
Gélatine
20 g
Kirsh
Etapes de la préparation
1
Mélanger le tout en réchauffant légèrement. Incorporer la gélatine.
2
La couler dans un insert en tube de 1,5 cm de diamètre puis congeler.
Crème légère aux marrons
Quantité
Ingrédients
240 g
Crème fouettée
3 Feuilles
Gélatine
10 g
Rhum Négrita
Etapes de la préparation
1
Mélanger de façon homogène la pâte et la crème de marrons avec le rhum et la gélatine bouillante.
2
Puis incorporer la crème fouettée.
3
Pocher 390 g dans les gouttières à bûchette. Surgeler.
Mousse au mascarpone
Quantité
Ingrédients
225 g
Jaunes d'oeufs liquides
360 g
Sucre glace
8 Feuilles
Gélatine
1 kg
Crème fouettée
3 Gousses
Vanille Gourmet
Etapes de la préparation
1
Monter les jaunes avec le sucre glace.
2
Gonfler les feuilles de gélatine dans l'eau froide, égoutter et les faire fondre.
3
Mélanger les gousses de vanille avec le mascarpone, y ajouter la gélatine chaude et maintenir à 28/30°C.
4
Incorporer délicatement la préparation avec la crème fouettée.
Biscuit moelleux au chocolat
Quantité
Ingrédients
165 g
Chocolat noir 72%
90 g
Beurre
75 g
Jaunes d'oeufs liquides
150 g
Blancs d'œufs liquides
300 g
Sucre semoule
30 g
Farine
Etapes de la préparation
1
Faire fondre le chocolat et le beurre dans un bain-marie, y ajouter les jaunes.
2
Faire monter les blancs avec le sucre.
3
Mélanger délicatement les blancs montés au premier mélange, puis y ajouter la farine en pluie.
4
Cuisson à 200°C au four à sole pendant 10 minutes.
Glaçage miroir ivoire
Quantité
Ingrédients
185 g
Eau
375 g
Sucre semoule
375 g
Glucose
250 g
Lait concentré sucré
13 Feuilles
Gélatine
375 g
Chocolat ivoire
Etapes de la préparation
1
Cuire l'eau, le sucre semoule, les gousses de vanille et le glucose jusqu'à 103°C. Déglacer avec le lait concentré sucré.
2
Ajouter la gélatine et verser le tout sur le chocolat. Mixer. Utiliser à 30/35°C.
Craquant de chocolat décors
Quantité
Ingrédients
Chocolat noir 72%
Cointreau 60°
Poudre d'or
Etapes de la préparation
1
Appliquer du chocolat noir 72% D&C au point, lisser finement une masse de chocolat sur une feuille de guitare et déposer une pellicule de cointreau 60°.
2
Appliquer de la poudre d'or au pinceau.
3
Laisser commencer la cristallisation, détailler rapidement avant la cristallisation complète du chocolat des carrés de 8 cm sur 8 cm.
4
Poser une plaque sur la feuille de chocolat.
Montage et finition
1
Montage à l'envers. Masquer les gouttières avec la mousse de mascarpone à la vanille
2
Placer la gelée dans la bûche puis couvrir jusqu'à mi-gouttières.
3
Placer le boudin de mousse de marrons. Couler le reste de mousse au mascarpone.
4
Recouvrir d'une bande de biscuit au chocolat préalablement chablonné à la pâte à glacer brune.
5
Congeler le montage. Démouler, glacer et détailler les bûches.
6
Coller les embouts de bûche en chocolat noir 72%.
7
Placer les pointes de meringues.
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