Bûche Passiflore

Recette : Bûche Passiflore - Délice & Création

Astuce du chef

Pour faire une pastille personnalisée plus démarquée, étaler du beurre de cacao coloré vert sur une feuille transfert à votre nom, avant de rajouter du chocolat blanc coloré jaune. Le contraste de couleur donnera un visuel très attractif
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Pour 1 moule bûche Inox de 55 cm

Croustillant fruit sec

Quantité
Ingrédients
200 g
Sucre roux
180 g
Beurre fin
400 g
Amandes hachées

Etapes de la préparation

1
Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité. Etaler la pâte obtenue, découper à la taille rectangle de 55 x 7 cm.
2
Cuire dans la forme, 15 min environ à 170°C, jusqu'à coloration.

Biscuit Banane

Quantité
Ingrédients
60 g

Oeuf entier liquide

Référence : 2917
140 g
Jaunes d'œufs
130 g
Sucre semoule
250 g
Amandes poudre blanche
50 g
Fécule de pomme de terre
200 g
Purée de banane
210 g
Blancs d'œufs
70 g
Sucre semoule

Etapes de la préparation

1
Mélanger ensemble les oeufs, les jaunes, les 130 g de sucre, la poudre d'amandes, la fécule et la purée de banane
2
Monter les blancs avec le restant de sucre.
3
Mélanger délicatement les deux appareils. Dresser
4
Dresser sur tapis cuisson et cuire à 180°C sur 10 min environ.

Compotée d'ananas

Quantité
Ingrédients
250 g
Ananas
20 g
Beurre fin
30 g
Sucre roux
0.5 Pièce
Gousse de vanille
10 g
Rhum 44°

Etapes de la préparation

1
Mettre tous les ingrédients et poêler le tout.

Crémeux passion banane

Quantité
Ingrédients
115 g
Purée de passion
75 g
Purée de banane
60 g
Beurre fin
50 g
Œufs entiers
50 g
Jaunes d'œufs
35 g
Sucre semoule
2.5 g
Gélatine feuilles or

Etapes de la préparation

1
Cuire à première ébullition tous les ingrédients ensemble, à l'exception de la gélatine et du beurre.
2
Rajouter la gélatine hydratée et laisser reposer
3
À 36°C environ, ajouter le beurre en pommade, mixer, et réserver.

Mousse cheesecake passion

Quantité
Ingrédients
100 g
Sucre semoule
40 g
Eau
60 g
Jaunes d'oeufs
50 g
Purée de passion
11 g
Gélatine feuilles or
270 g
Cream Cheese
20 g
Sucre glace
370 g
Crème liquide 35% MG

Etapes de la préparation

1
Cuire à 85°C le sucre, les jaunes, l'eau et la purée de passion
2
Ajouter la gélatine hydratée puis verser sur le Cream Cheese, détendu avec le sucre glace.
3
Mélanger délicatement la crème montée et dresser aussitôt.

Glaçage chocolat jaune

Quantité
Ingrédients
75 g
Eau
150 g
Sucre semoule
150 g
Sirop de glucose
100 g
Lait concentré sucré
150 g
Chocolat blanc 32%
10 g
Gélatine feuille or
5 g
Colorant liposoluble jaune

Etapes de la préparation

1
Cuire l'eau, le sucre et le glucose à 110°C. Ajouter le lait concentré et la gélatine hydratée.
2
Verser sur la couverture lait et le colorant jaune.
3
Bien mixer et réserver. Utiliser à 30°C environ.

Montage et finition

1
Enrouler le crémeux passion / banane dans du biscuit banane, pour obtenir un tube parfait.
2
Insérer ensuite ce tube dans la mousse cheesecake passion, au moment du montage.
3
Obturer le moule par un autre morceau de biscuit banane, et réserver au congélateur.
4
Démouler et glacer ensuite au Glaçage Chocolat blanc jaune.

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