Bûche Pina Colada
Réalisée par:
Pour 4 longueurs de bûche - cadre Matfer® (6 x 6 x 57 cm)
Biscuit Aurore
Quantité
Ingrédients
74 g
Farine T55 (environ 11% de protéines)
4 g
Levure chimique
100 g
Beurre doux
Etapes de la préparation
1
Tiédir les oeufs et le sucre à 40°C et monter au ruban.
2
Ajouter la poudre d’amande, la farine et la levure chimique tamisées ensemble puis le beurre fondu à 45°C
Cube d'ananas pochés
Quantité
Ingrédients
330 g
Eau
6 g
Gingembre
5 g
Zeste de citron vert
1 kg
Ananas frais
Etapes de la préparation
1
Bouillir l’eau, le sucre, le gingembre râpé et le zeste de citron vert.
2
Ajouter l’ananas coupé en cubes de 5 mm et laisser cuire 3 minutes. Ajouter le Grand Marnier® hors du feu, laisser refroidir et égoutter
Compotée d'ananas
Quantité
Ingrédients
73 g
Jus de citron vert
590 g
Sirop d’ananas pochés
30 g
Pectine NH
50 g
Masse gélatine (7 g de gélatine + 43 g d’eau)
3.5 g
Gomme de xanthane
700 g
Cubes d’ananas pochés
Etapes de la préparation
1
Chauffer la purée d’ananas, le jus de citron vert et le sirop d’ananas poché.
2
À 40°C, ajouter la pectine mélangée avec le sucre (1).
3
Porter à ébullition et ajouter la masse gélatine puis la gomme de xanthane mélangée avec le sucre (2).
4
Mixer puis ajouter les cubes d’ananas égouttés.
Crémeux cocktail exotique
Quantité
Ingrédients
115 g
Purée de goyave
30 g
Purée de yuzu
42 g
Masse gélatine (6 g de gélatine + 36 g d’eau)
220 g
Beurre
Etapes de la préparation
1
Chauffer les purées de fruits. Verser sur le sucre et les blancs d’oeufs blanchis.
2
Cuire jusqu’à ébullition. Incorporer la masse gélatine. À 40°C, ajouter le beurre froid et mixer
Meringue glucosée
Etapes de la préparation
1
Chauffer tous les ingrédients au bain marie à 40°C et faire monter au batteur.
Mousse coco
Quantité
Ingrédients
110 g
Liqueur de coco (facultatif)
217 g
Masse gélatine (31 g de gélatine + 186 g d’eau)
1100 g
Crème Excellence Elle & Vire Professionnel®
220 g
Meringue glucosée
Etapes de la préparation
1
Mélanger la purée de noix de coco à la masse gélatine fondue avec la liqueur de coco.
2
À 23°C, incorporer la crème montée et ajouter délicatement la meringue glucosée.
Creme décors cream cheese
Quantité
Ingrédients
120 g
Lait
35 g
Masse gélatine (5 g de gélatine + 30 g d’eau)
Etapes de la préparation
1
Faire bouillir le lait et le sucre.
2
Ajouter la masse gélatine et le Cream Cheese. Mixer en ajoutant la crème. Réserver au froid
Nappage
Etapes de la préparation
1
Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition.
Nappage décor passion
Quantité
Ingrédients
10 g
Eau
QS colorant jaune, rouge hydrosoluble
QS fruit de la passion
Etapes de la préparation
1
Porter à ébullition le nappage et l’eau avec les colorants.
2
Ajouter les graines de fruit de la passion hors du feu.
Eventails en chocolat blanc
Quantité
Ingrédients
Etapes de la préparation
1
Étaler le chocolat blanc à 45°C sur une plaque tiède (45°C).
2
Tirer des lignes avec un peigne à dents triangulaires de 0,5 cm.
3
Laisser cristalliser au froid.
4
Laisser revenir à température ambiante et façonner des éventails avec un couteau (style filet de sole).
Embouts de bûche coco citron vert
Quantité
Ingrédients
Coco fraîche
Zeste de citron vert
Etapes de la préparation
1
Râper la noix de coco à la microplane et mettre à sécher à l’étuve.
2
Ajouter un zeste de citron vert. Étaler une abaisse de chocolat blanc tempéré et saupoudrer le mélange coco râpée / zeste de citron vert.
3
Laisser cristalliser et détailler des carrés de 4,5 cm de côté.
Montage et finition
1
Étaler 800 g de biscuit aurore sur Silpat® à l’aide d’un cadre (35,5 x 55 cm). Cuire au four ventilé à 190°C pendant 10 minutes environ.
2
Débarrasser sur grille à la sortie du four.
3
Étaler 2000 g de compotée d’ananas sur le biscuit aurore côté croûte dans un cadre (35,5 x 55 cm) et mettre au congélateur.
4
Étaler 800 g de crémeux cocktail exotique par-dessus et remettre au congélateur.
5
Découper des bandes d’inserts de 4 x 55 cm. Chemiser le fond d’un cadre (6 x 6 x 57 cm) avec du film
6
Pocher 450 g de mousse coco. Disposer une première bande d’insert. Pocher à nouveau 200 g de mousse coco puis insérer la deuxième bande d’insert.
7
Lisser et mettre au congélateur.
8
Démouler et pulvériser une fine couche de nappage sur les bûches et appliquer un liseré du mélange de noix de coco râpée / zeste de citron vert à la base de la longueur de la bûche.
9
Au dos d’une feuille de papier cuisson, tracer une bande de 4 x 25 cm.
10
Monter et pocher la crème décor Cream Cheese de façon irrégulière avec une petite douille St Honoré sur la bande de papier.
11
Mettre au congélateur et déposer sur les bûches.
12
Décorer avec des éventails de chocolat blanc, quelques gouttes de nappage décor passion, des zestes de citron vert, des copeaux de coco fraîche et les embouts de bûche
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Astuce du chef