Bûche du Plessis-Pralin

Recette : Bûche du Plessis-Pralin - Délice & Création

Astuce du chef

Pour un décor plus en lien avec la composition de la bûche, il est conseillé de rajouter, dans le glaçage, quelques morceaux d'amandes hachées grillées, le visuel n'en sera que plus attractif.
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Pour 1 moule Buche inox de 55 x 8cm

Croustillant Fruits Secs

Quantité
Ingrédients
290 g
Beurre fin
290 g
Sucre roux
35 g
Farine pâtissière
9 g
Fleur de sel
235 g
Amandes poudre blanche
175 g
Amandes effilées
175 g
Noisettes hachées

Etapes de la préparation

1
Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité.
2
Etaler assez finement la pâte obtenue et réserver.
3
Détailler aux dimensions souhaitées et cuire, 170° C sur 12 mn environ

Biscuit Amandes Citron

Quantité
Ingrédients
300 g
Pâte d'amande 52 %
170 g
Jaunes d'œufs
120 g
Œufs entiers
1 Zeste
Citron
230 g
Fourrage Citron
45 g
Fécule de pomme de terre
3 g
Poudre à lever
300 g
Blancs d'œufs
75 g
Sucre semoule

Etapes de la préparation

1
Détendre la pâte d'amande avec le fourrage citron.
2
Ajouter les oeufs, les jaunes, le zeste, la fécule et la poudre à lever.
3
Monter les blancs avec le sucre.
4
Mélanger les deux appareils délicatement.
5
Dresser sur tapis cuisson et cuire à 180° C sur 12 mn environ.

Confit Citron

Quantité
Ingrédients
150 g
Citron en zestes
240 g
Jus de citron Carth'agrume
3 Pièces
Citrons en suprêmes
260 g
Sucre semoule
30 g
Pâte d'amande 52 %

Etapes de la préparation

1
Blanchir les zestes 4 fois dans l'eau chaude.
2
Ajouter ensuite les suprêmes, le sucre et le jus de citron et porter à frémissement durant 50 mn environ.
3
Mixer ensuite au robot-coupe en ajoutant la pâte d'amande.
4
Dresser fin sur le biscuit.

Crème aux 2 Citrons

Quantité
Ingrédients
90 g
Purée de citron vert surgelée
20 g
Jus de citron Carth'agrume
1 Zeste
Citron vert
50 g
Œufs entiers
75 g
Jaunes d'œufs
65 g
Sucre semoule
100 g
Beurre fin
2 g
Gélatine feuilles Or
50 g
Chocolat blanc 32 %
100 g

Crème Sublime au mascarpone

Référence : 1416

Etapes de la préparation

1
Chauffer la purée, le jus, le sucre, les oeufs les jaunes et le beurre. Ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat blanc. Laisser refroidir avant d'ajouter la crème Sublime montée.
2
Dresser aussitôt dans un moule à bûche insert. Réserver.

Mousseline Praliné

Quantité
Ingrédients
115 g
Sucre semoule
350 g
Lait ½ écrémé
150 g
Crème liquide 35% MG
105 g
Jaunes d'oeufs
35 g
Crème Premium à chaud
3.5 g
Gélifiant poudre
140 g
Beurre fin
195 g
Praliné à l'ancienne
290 g
Crème liquide 35% MG

Etapes de la préparation

1
Faire une crème pâtissière classique avec le lait, la crème, le sucre, les jaunes et la poudre à crème.
2
En fin de cuisson, rajouter le gélifiant poudre et réserver. Ajouter ensuite au batteur, le beurre pommade et le praliné. Terminer le mélange en incorporant, à la maryse, le restant de crème montée. Dresser aussitôt.

Glaçage Chocolat Lait

Quantité
Ingrédients
250 g
Lait ½ écrémé
100 g
Sirop de glucose
10 g
Gélatine feuilles Or
300 g
Couverture lait 39%
300 g
Pâte à glacer Blonde
5 g
Colorant liposoluble jaune

Etapes de la préparation

1
Chauffer le lait avec le glucose. Ajouter alors la gélatine hydratée et verser sur la pâte à glacer, la couverture et le colorant.
2
Mixer et réserver. Utiliser autour des 35° C.

Montage et finition

1
Monter avec feuille guitare, en insérant, bien au milieu, l'insert de crème aux 2 citrons

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