Bûche Révolution
Réalisée par:
Cadre 40x60x6 cm
Biscuit-Joconde
Quantité
Ingrédients
400 g
Poudre d'amandes
400 g
Sucre glace
560 g
Œufs entiers
120 g
Farine T45
90 g
Beurre fondu
750 g
Blancs d'œufs
180 g
Sucre semoule
Qs
Colorant rouge
Etapes de la préparation
1
Monter la poudre d'amande, le sucre glace et les œufs tempérés à la feuille.
2
Ajouter la farine et le beurre fondu délicatement.
3
Monter les blancs avec le sucre semoule et le colorant rouge.
4
Mélanger les blancs montés avec le premier appareil délicatement.
5
Etaler l'appareil à biscuit avec une palette sur une plaque avec un papier sulfurisé.
6
Cuire à 220°C pendant environ 7 min en four ventilé ou à 250°C pendant 5 à 6 min en four à sol.
7
Glisser les feuilles de biscuit sur des grilles à la sortie du four.
Ganache aux framboises
Quantité
Ingrédients
650 g
Purée des framboises
130 g
Sucre semoule
240 g
Framboises « vieilles tradition » 15°
580 g
Chocolat de couverture noir 66%.
370 g
Chocolat de couverture lait 35%
30 g
Sucre inverti trimoline
Etapes de la préparation
1
Faire bouillir la purée de framboises et les framboises 15° avec le sucre.
2
Verser la préparation sur les 2 chocolats et la trimoline.
3
Maintenir à chaud pour couler la gélatine dans le cadre.
Sirop d’imbibage à la framboise
Quantité
Ingrédients
500 g
Sirop à 30°
200 g
Eau
300 g
Purée de framboises
Etapes de la préparation
1
Tout mélanger. Utiliser l'imbibage
Mousse au chocolat au thé Earl Grey
Quantité
Ingrédients
400 g
Sucre semoule
140 g
Eau
470 g
Jaunes d'œufs liquides
690 g
Lait entier
1.2 kg
Chocolat de couverture noir 52,6%
10 Feuilles
Gélatine
1.1 kg
Crème liquide 35%MG
48 g
Thé Earl Grey« en vrac »
Etapes de la préparation
1
Gonfler la gélatine dans l'eau froide.
2
Faire monter la crème liquide D&C et mettre au froid.
3
Cuire le sucre semoule et l'eau à 125 °C puis verser la préparation sur les jaunes d'œufs au préalablement montés pour faire une pâte à bombe, laisser refroidir.
4
Faire bouillir le lait et faire infuser le thé pendant 5 min.
5
Chinoiser le lait, le verser sur le chocolat pour faire une ganache puis ajouter la gélatine fondue.
6
Incorporer la pâte à bombe à la ganache à 45°C, puis ajouter délicatement, la crème fouettée.
Velours couleur framboise
Quantité
Ingrédients
500 g
Chocolat blanc 30%
300 g
Beurre de cacao
10 g
Colorant liposoluble rouge
Etapes de la préparation
1
Faire fondre le tout.
2
Pulvériser le velours à 40°C sur les bûches congelées.
Montage et finition
1
Chablonner une feuille du biscuit-Joconde à la pâte à glacer brune, placer-la dans le fond du cadre et imbiber-la.
2
Couler environ 2 kg de mousse au chocolat, poser un second biscuit imbibé et placer ce début de montage au congélateur pour faire démarrer la cristallisation.
3
Après environ 30min au congélateur, couler la ganache pas trop chaude.
4
Poser le dernier biscuit imbibé et couler le reste de la mousse au chocolat.
5
Congeler le cadre et détailler-le en longueur pour obtenir des bûches de 6 cm de large.
6
Pulvériser le velours à 40°C sur les bûches congelées.
7
Déposer les décors en chocolat noir et des points de brillance noire Barry
Autres idées
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Boules de Noël chocolat caramel -
Saint-Honoré Pistache-Chocolat noir
Astuce du chef