Bûche Rouge Amande

Recette : Bûche Rouge Amande - Délice & Création

Astuce du chef

Pour le décor, les noisettes sont passées au sucre caramélisé et colorées rouge.
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Pour 1 gouttière inox de 56 cm

Streusel Cacao Praliné

Quantité
Ingrédients
100 g

Beurre doux 82% MG

Référence : 2600
100 g
Sucre Roux
80 g
Poudre d’amande blanche
14 g
Cacao Poudre
90 g
Farine T55
20 g
Praliné amandes noisettes 50%
2 g
Baking powder

Etapes de la préparation

1
Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre cité. Etaler finement et réserver.
2
Détailler aux formes souhaitées et cuire à 175°C pendant 12 minutes environ

Biscuit dacquois noisettes

Quantité
Ingrédients
75 g
Noisettes entières
20 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247
6 g
Eau
2.5 g
Beurre de cacao
1 g
Fleur de sel
140 g

Sucre glace amylacé

Référence : 1250
140 g
Poudre de noisettes
40 g
Poudre d’amande blanche
187 g

Blanc pâtissier liquide

Référence : 2914
40 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247
35 g

Beurre doux 82% MG

Référence : 2600

Etapes de la préparation

1
Caraméliser les noisettes avec l’eau et la première partie de sucre.
2
Ajouter le sel et le beurre en fin de cuisson et réserver avant de concasser.
3
Monter les blancs avec le restant de sucre. Ajouter le reste des ingrédients , le beurre fondu, et les noisettes caramélisées.
4
Dresser sur tapis cuisson et cuire à 180°C pendant 15 minutes environ

Compotée de cassis

Quantité
Ingrédients
50 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247
20 g
Eau
40 g

Purée de fraise

Référence : 17918
4 g

Gélatine or

Référence : 979
250 g
Cassis égrappés

Etapes de la préparation

1
Cuire à 121°C le sucre et l’eau. Ajouter la purée et recuire à 103°C.
2
Ajouter la gélatine et verser sur les cassis pré-décongelés. Dresser ensuite dans les inserts adaptés. Surgeler

Crémeux Cassis

Quantité
Ingrédients
125 g
Purée Cassis
60 g

Purée de fraise

Référence : 17918
50 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247
40 g

Jaune nature liquide

Référence : 2913
60 g

Beurre doux 82% MG

Référence : 2600
5 g

Gélatine or

Référence : 979
75 g
Crème liquide 35%

Etapes de la préparation

1
Chauffer les deux purées avec le sucre et les jaunes d’œufs. Ajouter le beurre et porter à 85°C.
2
Ajouter la gélatine hydratée et réserver. Mélanger délicatement la crème montée et dresser dans l’insert adapté, en ajoutant au centre la compotée de cassis. Surgeler

Crème légère aux amandes

Quantité
Ingrédients
90 g
Crème liquide 35%
30 g
Lait ½ écrémé
0.25 PiÈce
Gousse vanille
55 g
Pâte d’amande 52%
80 g

Jaune nature liquide

Référence : 2913
40 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247
4 g

Gélatine or

Référence : 979
240 g
Crème liquide 35%

Etapes de la préparation

1
Laisser fondre sur le feu la pâte d’amandes avec la crème. Ajouter le lait, la vanille, les jaunes, le sucre, et cuire à 85°C.Ajouter la gélatine hydratée, mixer, et réserver.
2
Mélanger ensuite délicatement le restant de crème montée et dresser dans le moule, en ajoutant l’insert de Crémeux cassis et compotée. Surgeler.

Montage et finition

Quantité
Ingrédients
152 g
Eau
250 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247
250 g
Sirop de Glucose
165 g
Lait Concentré Sucré
250 g
Chocolat Couverture lait 39%
14 g

Gélatine or

Référence : 979
7 g
Colorant liposoluble rouge

Etapes de la préparation

1
Cuire l’eau, le sucre, et le glucose à 103°C. Ajouter le lait concentré , puis la gélatine hydratée.
2
Verser sur le chocolat lait et le colorant, mixer , et réserver. Utiliser à 30°C

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