Bûche Rouge Amande

Pour 1 gouttière inox de 56 cm
Streusel Cacao Praliné
Quantité
Ingrédients
100 g
Sucre Roux
80 g
Poudre d’amande blanche
14 g
Cacao Poudre
90 g
Farine T55
20 g
Praliné amandes noisettes 50%
2 g
Baking powder
Etapes de la préparation
1
Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre cité. Etaler finement et réserver.
2
Détailler aux formes souhaitées et cuire à 175°C pendant 12 minutes environ
Biscuit dacquois noisettes
Quantité
Ingrédients
75 g
Noisettes entières
6 g
Eau
2.5 g
Beurre de cacao
1 g
Fleur de sel
140 g
Poudre de noisettes
40 g
Poudre d’amande blanche
Etapes de la préparation
1
Caraméliser les noisettes avec l’eau et la première partie de sucre.
2
Ajouter le sel et le beurre en fin de cuisson et réserver avant de concasser.
3
Monter les blancs avec le restant de sucre. Ajouter le reste des ingrédients , le beurre fondu, et les noisettes caramélisées.
4
Dresser sur tapis cuisson et cuire à 180°C pendant 15 minutes environ
Compotée de cassis
Quantité
Ingrédients
20 g
Eau
250 g
Cassis égrappés
Etapes de la préparation
1
Cuire à 121°C le sucre et l’eau. Ajouter la purée et recuire à 103°C.
2
Ajouter la gélatine et verser sur les cassis pré-décongelés. Dresser ensuite dans les inserts adaptés. Surgeler
Crémeux Cassis
Quantité
Ingrédients
125 g
Purée Cassis
75 g
Crème liquide 35%
Etapes de la préparation
1
Chauffer les deux purées avec le sucre et les jaunes d’œufs. Ajouter le beurre et porter à 85°C.
2
Ajouter la gélatine hydratée et réserver. Mélanger délicatement la crème montée et dresser dans l’insert adapté, en ajoutant au centre la compotée de cassis. Surgeler
Crème légère aux amandes
Quantité
Ingrédients
90 g
Crème liquide 35%
30 g
Lait ½ écrémé
0.25 PiÈce
Gousse vanille
55 g
Pâte d’amande 52%
240 g
Crème liquide 35%
Etapes de la préparation
1
Laisser fondre sur le feu la pâte d’amandes avec la crème. Ajouter le lait, la vanille, les jaunes, le sucre, et cuire à 85°C.Ajouter la gélatine hydratée, mixer, et réserver.
2
Mélanger ensuite délicatement le restant de crème montée et dresser dans le moule, en ajoutant l’insert de Crémeux cassis et compotée. Surgeler.
Montage et finition
Quantité
Ingrédients
152 g
Eau
250 g
Sirop de Glucose
165 g
Lait Concentré Sucré
250 g
Chocolat Couverture lait 39%
7 g
Colorant liposoluble rouge
Etapes de la préparation
1
Cuire l’eau, le sucre, et le glucose à 103°C. Ajouter le lait concentré , puis la gélatine hydratée.
2
Verser sur le chocolat lait et le colorant, mixer , et réserver. Utiliser à 30°C
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