Bûche Smith & Bulter

Recette : Bûche Smith & Bulter - Délice & Création

Astuce du chef

Pour donner un effet plus brillant au glaçage vert pomme, il est aussi possible d'utiliser le nappage miroir Glamour.
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Pour 4 moules bûches Silikomart de 21 cm

Fond croustillant

Quantité
Ingrédients
100 g
Sucre roux
100 g
Beurre fin
100 g
Œufs entiers liquides
100 g
Farine pâtissière

Etapes de la préparation

1
Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité.
2
Étaler finement la pâte obtenue et réserver.
3
Détailler aux dimensions requises et cuire 12 mn environ à 170°C.

Biscuit Noisette

Quantité
Ingrédients
75 g
Poudre de noisettes
75 g
Sucre glace
115 g
Farine pâtissière
12 g
Poudre à lever
150 g
Praliné amandes noisettes
25 g

Pâte de noisette

Référence : 12859
90 g
Sucre semoule
360 g
Blancs d'œufs liquides
200 g
Beurre fin

Etapes de la préparation

1
Fondre le beurre façon “noisette”.
2
Mélanger ensuite tous les ingrédients avec les blancs crus.
3
Ajouter le beurre et dresser sur un tapis cuisson 40 x 60 cm.
4
Cuire 12 mn environ à 180°C.

Compoté de pommes

Quantité
Ingrédients
1 kg
Fourrage pommes cubes
170 g
Sucre semoule
100 g
Beurre fin
200 g
Purée de pommes vertes
15 g
Sucre Trimoline
6 g
Pectine NH

Etapes de la préparation

1
Chauffer le beurre, le fourrage pommes cubes et 150 g de sucre.
2
Ajouter la purée et la trimoline.
3
Verser 20 g de sucre avec la pectine et recuire 1 mn environ.
4
Dresser ensuite dans une bande inox rectangle de taille identique et congeler

Crème de pommes vertes

Quantité
Ingrédients
300 g
Purée de pommes vertes
8 g
Jus de citron
7 g
Gélatine en feuilles
30 g
Blancs d'œufs liquides
60 g
Sucre semoule
100 g
Crème liquide 35% MG

Etapes de la préparation

1
Mélanger la purée avec le citron, puis ajouter la gélatine hydratée.
2
Faire une meringue italienne en cuisant le sucre à 121°C et le verser sur les blancs montés.
3
Incorporer ensuite la purée, puis la crème montée et dresser aussitôt dans un moule insert. Congeler

Mousseline praliné allégée

Quantité
Ingrédients
300 g

Poudre de lait entier 26%

Référence : 2619
130 g
Crème liquide 35% MG
90 g
Jaunes d'oeufs liquides
100 g
Sucre semoule
30 g
Préparation pour crème pâtissière à chaud
5 g

Gélatine or

Référence : 979
120 g
Beurre fin
170 g
Praliné amandes noisettes
250 g
Crème liquide 35% MG

Etapes de la préparation

1
Faire une crème pâtissière avec le lait, la crème, le sucre, les jaunes et la poudre à crème.
2
Ajouter la gélatine hydratée et laisser refroidir.
3
Ajouter ensuite au batteur, le beurre pommade et le praliné.
4
Incorporer la crème montée délicatement, à la maryse. Dresser.

Montage et finition

1
Glacer cette bûche avec un Glaçage Décogel Plus, teinté vert pomme et ajouter quelques éléments de décor en feuilles relief, sur chocolat lait.

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