Bûche Ying Yang

Recette : Bûche Ying Yang - Délice & Création

Astuce du chef

Pour utiliser le glaçage, pensez à le mixer après remise en température, et le laisser poser quelques minutes pour éviter les bulles.
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Pour 1 gouttière bûche de 55 cm

Streusel cacao

Quantité
Ingrédients
150 g
Beurre fin
150 g
Sucre roux
130 g
Farine pâtissière
20 g
Cacao poudre
120 g
Poudre d'amandes blanches
30 g
Praliné amandes noisettes
4 g
Poudre à lever

Etapes de la préparation

1
Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité.
2
Étaler finement la pâte obtenue et réserver.
3
Détailler ensuite aux dimensions souhaitées.
4
Cuire à 170°C pendant 10 mn environ.

Biscuit cacao type “pâte à choux”

Quantité
Ingrédients
210 g
Lait ½ écrémé
150 g
Beurre fin
140 g
Farine pâtissière
70 g
Cacao poudre
255 g
Œufs entiers liquides
150 g
Jaunes d'oeufs liquides
225 g
Blancs d'œufs liquides
150 g
Sucre semoule

Etapes de la préparation

1
Faire chauffer le lait et le beurre et ajouter le cacao poudre et la farine.
2
Au batteur, ajouter les oeufs et les jaunes.
3
Incorporer ensuite les blancs montés avec le sucre.
4
Dresser sur un tapis cuisson et cuire à 180°C pendant 12 mn environ.

Crémeux caramel citron

Quantité
Ingrédients
120 g
Lait ½ écrémé
280 g
Crème liquide 35% MG
2 Zestes
Citron jaune
2 Gousses
Gousses de vanille
90 g
Sucre semoule
40 g

Fourrage croquant caramel sel de guérande

Référence : 6384
100 g
Jaunes d'oeufs liquides
8 g
Gélatine en feuilles

Etapes de la préparation

1
Infuser le lait avec le citron, la vanille et la crème sur 12 heures environ. Chinoiser.
2
Cuire le sucre au caramel et verser la crème infusée.
3
Rajouter les jaunes, la garniture caramel et finir de cuire à 85°C.
4
Ajouter la gélatine hydratée et couler dans un moule insert. Congeler.

Confit citron passion

Quantité
Ingrédients
150 g
Zestes de citron jaune
200 g
Purée de passion
40 g
Jus de citron frais
260 g
Sucre semoule
4 Pièces
Suprêmes de citron
20 g
Sucre semoule
3 g
Pectine NH
40 g
Pâte d'amande 50%

Etapes de la préparation

1
Passer les zestes de citron 4 fois dans l'eau bouillante.
2
Presser le jus, ajouter le sucre, la purée de passion, puis les zestes.
3
Cuire à feu doux sur 45 à 50 minutes environ.
4
Ajouter la pectine et le restant de sucre. Recuire 2 mn.
5
Mixer le tout au robot coupe, en ajoutant la pâte d'amande.
6
Dresser ensuite sur le biscuit cacao.

Mousse légère chocolat lait

Quantité
Ingrédients
175 g
Crème liquide 35% MG
340 g
Chocolat de couverture au lait 39%
420 g
Crème liquide 35% MG

Etapes de la préparation

1
Chauffer 175 g de crème pour y fondre le chocolat.
2
Incorporer ensuite 420 g crème montée et dresser aussitôt.

Glaçage chocolat lait caramel

Quantité
Ingrédients
500 g
Crème liquide 35% MG
450 g
Nappage miroir glamour
150 g
Sirop de glucose
150 g
Chocolat blanc 30%
350 g
Couverture Lait Caramel
4 g
Gélatine en feuilles

Etapes de la préparation

1
Faire chauffer la crème, le glaçage et le glucose.
2
Ajouter la gélatine hydratée et verser sur les deux couvertures.
3
Mixer et réserver. Utiliser à 25°C.

Montage et finition

1
Glacer cette bûche avec le glaçage lait caramel, ajouter alors des disques de chocolat de tailles différentes, un écusson personnalisé, et un peu de feuilles d'or

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