Caramel fleur de sel

Recette : Caramel fleur de sel - Délice & Création

Astuce du chef

Pour obtenir un beau caramel, le cuire à 180C° maximum et veiller à ne pas le faire fumer. Vous éviterez ainsi toute amertume et problème de structure.
Réalisée par: Edouard Morand
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1 entremet

Biscuit sablé

Quantité
Ingrédients
650 g
Beurre
150 g
Beurre salé
1 kg
Farine
400 g
Sucre glace
Vanille
40 g
Jaunes d'œufs
8 g
Sel

Etapes de la préparation

1
Réaliser une pâte sablée. Réserver au froid.
2
Abaisser à 4mm et cuire dans un cercle de 180mm de diamètre.
3
Passer au four à 150°C . Réserver

Crémeux vanille

Quantité
Ingrédients
250 g
Lait
250 g
Crème liquide 35% MG
1 Gousse
Vanille
80 g
Jaunes d'œufs
200 g
Sucre semoule
4 g

Gélatine or

Référence : 979
20 g
Eau froide

Etapes de la préparation

1
Réhydrater la gélatine avec l'eau
2
Réaliser comme une crème anglaise et ajouter la gélatine à la fin de la cuisson 85°c
3
Retirer la gousse lors du passage en chinois. Mixer
4
Couler dans un disque de 180mm de diamètre.
5
Placer en congélation.

Mousse chocolat caramel

Quantité
Ingrédients
500 g

Chocolat de couverture lactée caramel 31%

Référence : 7747
150 g
Sucre semoule
40 g
Eau
200 g
Jaunes d'œufs
10 g
Gélatine
50 g
Eau
625 g
Crème fouettée

Etapes de la préparation

1
Réhydrater la gélatine avec l'eau
2
Réaliser une pâte à bombe avec l'eau, sucre, et jaunes d'œufs.
3
Fondre la couverture à 45°C, incorporer le ¼ de la crème fouettée et mélanger vivement
4
Mélanger ensuite la pâte à bombe délicatement et enfin le reste de la crème fouettée.
5
Dresser aussitôt.

Caramel tendre au beurre salé

Quantité
Ingrédients
90 g
Sirop de glucose
200 g
Sucre semoule
60 g
Beurre demi sel
270 g
Crème liquide 35% MG
0.5 Gousse
Vanille

Etapes de la préparation

1
Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose.
2
Décuire avec le beurre et ensuite avec la crème chaude.
3
Recuire le tout à 110°C.
4
Réserver

Montage et finition

1
Dans un cercle de 200mm de diamètre , placer un disque de biscuit recouvert de caramel, ensuite dresser la mousse chocolat jusqu'à mi-hauteur.
2
Placer un palet de crémeux vanille. Recouvrir de mousse, lisser.
3
Placer en congélation au moins 4heures.
4
Démouler l'entremet, glacer avec un glaçage praliné.
5
Décorer, déposer sur un carton or et placer en ligne de vente.

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