Carrousel aux ammandes

Recette : Carrousel aux ammandes - Délice & Création
Réalisée par: Elle & Vire Professionnel / Nicolas Boussin & Maxime Guérin
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Pour 50 pièces

Brioche

Quantité
Ingrédients
375 g
Farine de gruau T45
125 g
Farine T55
15 g

Levure chimique Baking Powder

Référence : 997
15 g

Sel fin

Référence : 13096
50 g

Sucre cristal

Référence : 1248
250 g

Oeuf entier liquide

Référence : 2917
100 g

Oeuf entier liquide

Référence : 2917
350 g
Beurre rouleau Lescure 82% MG

Etapes de la préparation

1
La veille, mettre au froid tous les ingrédients. Pétrir les farines, la levure, le sel, le sucre avec les œufs (1) pendant 5 minutes en 1ère vitesse.
2
Pétrir en 2ème vitesse en incorporant progressivement les oeufs (2) pendant 20 minutes. Lorsque la pâte claque, incorporer le beurre.
3
Laisser pointer pendant 1 heure à température ambiante. Rabattre puis réserver au froid pendant une nuit.
4
Etaler une abaisse 60x40 cm à 2.5 mm. Mettre à pousser et cuire au four à 170°C.

Sirop d'imbibage

Quantité
Ingrédients
900 g
Eau
250 g

Sucre cristal

Référence : 1248
100 g
Rhum

Etapes de la préparation

1
Imbiber la plaque de brioche avec le sirop tiède et mettre au congélateur.

Crème d'amande

Quantité
Ingrédients
300 g
Beurre
300 g

Sucre cristal

Référence : 1248
300 g

Poudre d'amande blanche

Référence : 7899
300 g

Oeuf entier liquide

Référence : 2917
10 g

Extrait de vanille

Référence : 17763
3 g
Fleur d’oranger
5 g

Amande éffilée

Référence : 15995

Etapes de la préparation

1
Mélanger le beurre et le sucre puis la poudre d’amande et les oeufs.
2
Puis ajouter l’extrait de vanille et la fleur d’oranger.
3
Détailler des ronds de brioche de 7 cm de diamètre et pocher 30g de crème d’amande dessus.
4
Saupoudrer de 5g d’amandes effilées et stocker au congélateur

Pâte à croissant

Quantité
Ingrédients
835 g
Farine T55
835 g
Farine T45
65 g

Levure chimique Baking Powder

Référence : 997
860 g
Lait
30 g

Sel fin

Référence : 13096
140 g

Sucre cristal

Référence : 1248
165 g
Beurre rouleau Lescure 82% MG
1 kg

Beurre doux Lescure 84% MG

Référence : 1611

Etapes de la préparation

1
Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait.
2
Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse.
3
Bouler puis laisser pointer 1 heure. Rabattre la pâte et la mettre au froid.
4
Réaliser avec le beurre plaque de tourage un tour double puis un tour simple.
5
Laisser reposer au réfrigérateur.

Montage et finition

1
Etaler à 3 mm au laminoir et détailler des bandes de 2x30 cm.
2
Disposer ces bandes dans des moules silicones (Moule Flexipan ® Florentins) sur le tour du moule et sur la tranche.
3
Mettre à pousser 2 heures à 26°C puis insérer, au moment d’enfourner, la brioche congelée.
4
Cuire à 170°C pendant 17 minutes

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