Le Choc Dog
Réalisée par:
Pour 90 pièces
Pâte à croissant chocolat
Quantité
Ingrédients
250 g
Farine T55
250 g
Farine T45 gruau
80 g
Cacao en poudre
Colorant rouge
10 g
Sel
20 g
Levure chimique
370 g
Lait
50 g
Beurre rouleau Lescure 82% MG
Etapes de la préparation
1
Mélanger les farines T45 et T55, le cacao en poudre, le colorant rouge, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait.
2
Pétrir en 1ère vitesse pendant 10 minutes.
3
Bouler puis laisser pointer 1 heure.
4
Rabattre la pâte et la mettre au froid.
Insert Cream Cheese
Etapes de la préparation
1
Mélanger les ingrédients ensemble.
2
Étaler à 1 cm, mettre au froid. Couper des barres de 13x1cm.
3
Stocker au froid.
Pâte à croissant
Quantité
Ingrédients
835 g
Farine T45
65 g
Levure
860 g
Lait
30 g
Sel
165 g
Beurre rouleau Lescure 82% MG
Etapes de la préparation
1
Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait.
2
Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse.
3
Bouler puis laisser pointer une heure. Rabattre la pâte et la mettre au froid.
4
Réaliser avec le beurre plaque de tourage deux tours simples. Laisser reposer au froid.
5
Déposer la pâte chocolat abaissée à 5 mm sur le pâton de pâte puis donner un 3ème tour
6
simple. Étaler à 2 mm d’épaisseur. Rayer à l’aide d’un peigne (dents espacées de 1 cm dans la largeur). Détailler des bandes de 13 cm.
7
Détailler à 8 cm de largeur (environ 50g). Humidifier les bords avec un pinceau, déposer l’insert cream cheese, rouler et appuyer pour souder
8
Faire pousser pendant 2 heures à 26°C dans des moules Siliform®
9
Cuire à 170°C pendant 10 minutes puis à 165°C pendant 7 minutes. Passer un sirop léger à la sortie du four.
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