Choconut's de Pâques

Réalisée par:
Macaronade de noisette
Quantité
Ingrédients
100 g
Blancs d'œufs
50 g
Sucre semoule
75 g
Sucre glace
60 g
Noisettes brutes
15 g
Farine
Etapes de la préparation
1
Broyer au robotcoupe le sucre glace, les noisettes, et la farine. Réserver.
2
Monter les blancs avec le sucre semoule jusqu'au bec d'oiseau.
3
Incorporer le mélange sec à la meringue et mélanger délicatement à la maryse.
4
Dresser à la poche à douille n°18 un disque inférieur à celui du montage de l'entremets. Saupoudrer deux fois de sucre glace.
5
Cuire à 200°C pendant environ 25mn.
Nougatine croquante
Quantité
Ingrédients
75 g
Beurre
30 g
Glucose
90 g
Sucre semoule
1 g
Pectine NH
125 g
Noisettes concassées
Etapes de la préparation
1
Chauffer le beurre, le glucose et le sucre.
2
A 85°C ajouter la pectine mélangée avec un peu de sucre et verser en pluie, tout en mélangeant sur le feu.
3
Porter à ébullition le tout et verser sur les noisettes concassées. Verser et etaler la masse entre deux feuilles à l'aide d'un rouleau.
4
Cuire à 180°C pendant environ 10mn et détailler de formes souhaitées.
Crémeux noisette
Quantité
Ingrédients
10 g
Gélatine
50 Centilitres
Eau
900 g
Praliné noisettes
300 g
Crème fouettée
Etapes de la préparation
1
Mettre la gélatine et l'eau à gonfler.
2
Chauffer la crème et mélanger la gélatine fondue et verser petit à petit sur le praliné. Réserver.
3
Monter la crème fouettée mousseuse et mélanger les deux masses à même température.
4
Dresser dans un cercle d'un cm de hauteur et de taille inférieur à celui du montage de l'entremets. Placer en surgélation.
Mousse chocolat noire
Quantité
Ingrédients
150 Centilitres
Eau
150 g
Jaunes d'œufs
30 g
Sirop de glucose
60 g
Sucre inverti
750 g
Crème fouettée
Etapes de la préparation
1
Réaliser une pâte à bombe au lait.
2
Fondre la couverture chocolat, parallèlement monter la crème fouettée mousseuse.
3
Mettre 1/4 de crème fouettée dans la couverture fondu et mélanger avec un fouet.
4
Ensuite, à l'aide d'une maryse mélanger délicatement la pâte à bombe et le reste de la crème fouettée. Dresser aussitôt.
Montage et finition
1
Déposer dans un cercle de 4,5 CM de hauteur, un disque de macaronade noisette. Garnir avec un peu de mousse au chocolat tout en chemisant les parois du cercle.
2
Déposer un disque de nougatine croquante au fond du cercle en appuyant fermement afin de chasser l'air entre la mousse et le biscuit.
3
Verser encore un peu de mousse sur la nougatine afin d'accueillir le disque de crémeux noisette.
4
Verser le reste de mousse jusqu'en haut du cercle et lisser l'entremets.
5
Placer en surgélation jusqu'à la prise totale de l'entremets.
6
Décercler l'entremets et pulvériser au centre du spray velours cacao et glacer les contours tout en allant un peu au centre avec du barry Brillance noire.
7
Déposer sur un carton de support. Décorer avec des carrés de chocolats ou macarons sur les côtés et déposer quelques gouttes de caramel beurre salé au centre et un petit décor de pâques.
8
Placer en ligne de vente.
Les produits liés à cette recette
Autres idées
-
Brownies
-
Caramel à tartiner au beurre salé vanille
-
Tartelette Alunga
Astuce du chef