Choconut's de Pâques

Name: Choconut's de Pâques
Ingredients: Crème liquide 35% MG (300 g); Poudre de lait entier 26% (40 g); Chocolat de couverture noir 72% (375 g)

Recette : Choconut's de Pâques - Délice & Création

Astuce du chef

Pour réaliser la pâte à bombe au lait, respecter les 85C°de cuisson et la monter au batteur jusqu'au refroidissement. Vous obtiendrez ainsi un gâteau structuré, et une mousse à la texture soigneuse et onctueuse

Réalisée par: Edouard Morand

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100 g

Blancs d'œufs

50 g

Sucre semoule

75 g

Sucre glace

60 g

Noisettes brutes

15 g

Farine

Etapes de la préparation

Broyer au robotcoupe le sucre glace, les noisettes, et la farine. Réserver.

Monter les blancs avec le sucre semoule jusqu'au bec d'oiseau.

Incorporer le mélange sec à la meringue et mélanger délicatement à la maryse.

Dresser à la poche à douille n°18 un disque inférieur à celui du montage de l'entremets. Saupoudrer deux fois de sucre glace.

Cuire à 200°C pendant environ 25mn.

75 g

Beurre

30 g

Glucose

90 g

Sucre semoule

1 g

Pectine NH

125 g

Noisettes concassées

Etapes de la préparation

Chauffer le beurre, le glucose et le sucre.

A 85°C ajouter la pectine mélangée avec un peu de sucre et verser en pluie, tout en mélangeant sur le feu.

Porter à ébullition le tout et verser sur les noisettes concassées. Verser et etaler la masse entre deux feuilles à l'aide d'un rouleau.

Cuire à 180°C pendant environ 10mn et détailler de formes souhaitées.

300 g

Crème liquide 35% MG

Référence : 7506

10 g

Gélatine

50 Centilitres

Eau

900 g

Praliné noisettes

300 g

Crème fouettée

Etapes de la préparation

Mettre la gélatine et l'eau à gonfler.

Chauffer la crème et mélanger la gélatine fondue et verser petit à petit sur le praliné. Réserver.

Monter la crème fouettée mousseuse et mélanger les deux masses à même température.

Dresser dans un cercle d'un cm de hauteur et de taille inférieur à celui du montage de l'entremets. Placer en surgélation.

150 Centilitres

Eau

40 g

Poudre de lait entier 26%

Référence : 2619

150 g

Jaunes d'œufs

30 g

Sirop de glucose

60 g

Sucre inverti

375 g

Chocolat de couverture noir 72%

Référence : 17503

750 g

Crème fouettée

Etapes de la préparation

Réaliser une pâte à bombe au lait.

Fondre la couverture chocolat, parallèlement monter la crème fouettée mousseuse.

Mettre 1/4 de crème fouettée dans la couverture fondu et mélanger avec un fouet.

Ensuite, à l'aide d'une maryse mélanger délicatement la pâte à bombe et le reste de la crème fouettée. Dresser aussitôt.

Montage et finition

Déposer dans un cercle de 4,5 CM de hauteur, un disque de macaronade noisette. Garnir avec un peu de mousse au chocolat tout en chemisant les parois du cercle.

Déposer un disque de nougatine croquante au fond du cercle en appuyant fermement afin de chasser l'air entre la mousse et le biscuit.

Verser encore un peu de mousse sur la nougatine afin d'accueillir le disque de crémeux noisette.

Verser le reste de mousse jusqu'en haut du cercle et lisser l'entremets.

Placer en surgélation jusqu'à la prise totale de l'entremets.

Décercler l'entremets et pulvériser au centre du spray velours cacao et glacer les contours tout en allant un peu au centre avec du barry Brillance noire.

Déposer sur un carton de support. Décorer avec des carrés de chocolats ou macarons sur les côtés et déposer quelques gouttes de caramel beurre salé au centre et un petit décor de pâques.

Placer en ligne de vente.

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