Les choux Extra Bitter Guayaquil
Réalisée par:
Choux
Quantité
Ingrédients
200 g
Eau
150 g
Lait
7.5 g
Sel
200 g
Farine
Etapes de la préparation
1
Porter les 4 premiers ingrédients à ébullition.
2
Ajouter la farine et faire cuire le mélange.
3
Incorporer petit à petit les œufs à la préparation dans un batteur.
4
Façonner les choux.
Craquelin
Quantité
Ingrédients
180 g
Farine faible
Etapes de la préparation
1
Mélanger tous les ingrédients dans un mixeur et préparer une pâte sablée.
2
Laisser refroidir. Étaler la pâte sur 2 mm d'épaisseur et découper de petits disques à disposer au sommet des choux.
3
Cuire les choux à 180 °C.
Crème au chocolat
Quantité
Ingrédients
500 g
Lait entier
20 g
Amidon de riz
75 g
Masse de cacao Grand Caraque
Etapes de la préparation
1
Préparer une crème pâtissière à l'aide des 4 premiers ingrédients.
2
Verser la crème sur le chocolat et la pâte de cacao, puis mélanger. Laisser refroidir.
Mousse au chocolat
Etapes de la préparation
1
Porter la crème au chocolat à 35 °C et mélanger avec la gélatine préalablement trempée et fondue.
2
Ajouter ensuite la crème semi-fouettée.
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