Choux praliné
Réalisée par:
Pour 25 choux
Pâte à choux
Quantité
Ingrédients
100 g
Lait
150 g
Eau
5 g
Sel
10 g
Sucre
100 g
Beurre
160 g
Farine
250 g
Œufs entiers liquides
Etapes de la préparation
1
Faire bouillir l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
2
Verser la farine et dessécher.
3
Incorporer les oeufs progressivement au batteur.
4
Dresser des choux de 5 cm de diamètre (30g) à la douille 10 mm.
5
Poser une rondelle de 4 cm de diamètre de pâte spéculoos sur le dessus et cuire à 180°C dans un four à sole ou congeler aussitôt.
Pâte type spéculoos
Quantité
Ingrédients
50 g
Farine
1 g
Levure chimique
35 g
Cassonade
20 g
Beurre
0.3 g
Poudre de cannelle
1 g
Sel
5 g
Œufs entiers liquides
10 g
Lait
Etapes de la préparation
1
Mélanger la farine, la cannelle et la levure chimique, le beurre froid, la cassonade et le sel jusqu'à obtention d'un sablage homogène.
2
Ajouter les oeufs et le lait.
3
Quand le mélange est effectué, stocker au froid.
4
Etaler une abaisse à 2 mm au laminoir.
5
Détailler des ronds de 4 cm et stocker au froid.
Praliné à l'orange
Quantité
Ingrédients
300 g
Amandes brutes
300 g
Noisettes
400 g
Sucre
10 Centilitres
Eau
3 Zestes
Oranges
Etapes de la préparation
1
Griller légèrement les amandes et les noisettes au four.
2
Cuire le sucre et l'eau à 116°C. Incorporer les fruits puis sabler.
3
Caraméliser et ajouter le zeste d'orange puis refroidir. Broyer.
Crème pralinée
Quantité
Ingrédients
1.5 kg
Crème pâtissière
18 g
Gélatine
14 Centilitres
225 g
Praliné à l'orange
450 g
Beurre
Etapes de la préparation
1
Détendre la crème pâtissière et ajouter la gélatine fondue avec l'extrait.
2
Ajouter le praliné puis le beurre. Réserver au froid pendant une nuit.
3
Monter puis dresser.
Montage et finition
1
Couper le chapeau. Garnir la crème pralinée (90 g) avec une douille cannelée.
2
Insérer le praliné à l'orange (25 g) et finir par la crème pralinée.
3
Couvrir avec le chapeau.
4
Saupoudrer de sucre glace et décorer.
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