Costa Rica

Recette : Costa Rica - Délice & Création
Réalisée par: Kévin Bezier
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Pour 3 entremets 4 personnes

Biscuit tendre aux noisettes

Quantité
Ingrédients
370 g
Sucre roux
275 g
Œufs entiers liquides
310 g
Beurre en pommade
120 g
Chocolat de couverture au lait 35%
150 g
Farine
280 g
Noisettes entières caramélisées

Etapes de la préparation

1
Blanchir le sucre roux et les oeufs en chauffant le mélange à 30°C.
2
Mélanger le beurre et le chocolat à 45°C puis monter le mélange
3
Ajouter les oeufs tempérés petit à petit dans le mélange de beurre et de chocolat et lisser le tout.
4
Incorporer la farine et les noisettes à la préparation.
5
Garnir des cercles non beurrés.
6
Cuire à 175°C en four ventilé pendant 15/20 min.
7
Filmer le biscuit froid pour qu'il ne sèche pas.

Compote de banane

Quantité
Ingrédients
300 g
Sucre
750 g

Purée de banane

Référence : 157
600 g
Lait entier
15 Feuilles
Gélatine

Etapes de la préparation

1
Faire un caramel à sec et déglacer avec la purée de banane réchauffée.
2
Stopper la cuisson avec le lait, redonner un bouillon puis ajouter la gélatine.
3
Mixer et couler la préparation dans des inserts.
4
Congeler.

Mousse au chocolat lacté

Quantité
Ingrédients
200 g
Lait entier
7.5 Feuilles
Gélatine
1.125 kg
Chocolat de couverture au lait 35%
1.575 kg
Crème fouettée

Etapes de la préparation

1
Fondre le chocolat lacté à 30°C environ et ajouter le lait à 40°C.
2
Faire fondre la gélatine dans de l'eau froide.
3
Mélanger le tout avec la crème fouettée et dresser

Glaçage miroir au café

Quantité
Ingrédients
150 g
Eau
20 g

Extrait de café pur Arabica

Référence : 6761
300 g
Sucre semoule
300 g
Glucose
200 g
Lait concentré sucré
10 Feuilles
Gélatine
300 g
Chocolat de couverture au lait 35%
1 Pointe
Colorant jaune

Etapes de la préparation

1
Chauffer l'eau, l'extrait de café, le sucre semoule et le glucose jusqu'à 103°C.
2
Verser le lait concentré sucré et la gélatine.
3
Verser le tout sur le chocolat lacté.
4
Mixer. Utiliser à 30°C.

Montage et finition

1
Couler le reste de la mousse sur un disque biscuit dans un cercle à entremet.
2
Placer le disque de crémeux de banane.
3
Superposer les disques de mousse congelés sur les montages d'entremet.
4
Appliquer le glaçage intégral.
5
Décorer avec des carrés de chocolat doré autour de l'entremet, des boucles de chocolat noir D&C 72% et des feuilles d'or.

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