Croqu’agrumes
Réalisée par:
Pour 10 palets
Sirop de glaçage
Quantité
Ingrédients
250 g
Eau
250 g
Cassonade
100 g
Glucose
70 g
Gomme arabique
Etapes de la préparation
1
Faire bouillir l’eau, la cassonade, le glucose et la gomme arabique.
2
Mixer et laisser refroidir.
Brioche feuilletée
Quantité
Ingrédients
1000 g
Farine T45
600 g
Farine T55
35 g
Fleur d'oranger
550 g
Lait entier
Etapes de la préparation
1
Verser dans le pétrin les farines, le sel, le sucre, le beurre en morceaux (1) et la fleur d’oranger.
2
Ajouter la levure délayée dans le lait froid. Pétrir en première vitesse en ajoutant petit à petit les œufs pendant 3 minutes, puis pétrir en deuxième vitesse pendant 7 minutes. La pâte doit être bien lisse.
3
Laisser reposer à 4°C, 2 heures minimum, la nuit entière si possible.
4
Etaler la pâte au laminoir, épaisseur 10 mm. Beurrer les 2/3 de la surface avec le beurre de tourage (2).
5
Plier en trois puis donner un tour simple. Redonner ensuite un deuxième tour simple puis réserver à 4°C pendant environ 1 heure.
6
Donner un troisième tour simple. Etaler à 3,5 mm.
7
Détailler des bandes de 30 cm de largeur. Humidifier et rouler pour former des rouleaux. Laisser refroidir et découper des tronçons de 30 g environ. Mettre à pousser dans des cercles chemisés de 8 cm de diamètre et 2 cm de hauteur, à 26°C pendant environ 2 heures 30 avec une feuille de cuisson et une plaque perforée par-dessus. Cuire environ 20 minutes à 165°C four ventilé. A la sortie du four, napper avec le sirop de glaçage à l’aide d’un pinceau.
Confit d'agrumes
Quantité
Ingrédients
300 g
Oranges entières
300 g
Purée de mandarines
55 g
Purée de Yuzu
12 g
Pectine NH
Etapes de la préparation
1
Faire blanchir dans l’eau salée les oranges entières.
2
Couper les en morceaux puis les mixer, ajouter la purée de mandarines et la purée de yuzu. Chauffer à 40°C et ajouter la pectine NH diluée dans le sucre.
3
Cuire pendant environ 3 minutes (25° Brix).
Crème pâtissière
Quantité
Ingrédients
2000 g
Lait
100 g
Farine
100 g
Poudre à crème
Etapes de la préparation
1
Réaliser une crème pâtissière.
Crème fondante
Quantité
Ingrédients
3150 g
Crème pâtissière
Etapes de la préparation
1
Lisser la crème pâtissière avec le cream cheese et ajouter la masse gélatine chaude.
2
Laisser refroidir au réfrigérateur.
Montage
1
Couper les brioches en deux. Pocher 45 g de crème fondante à l’aide d’une poche à douille lisse n°8. Déposer 10 g de confit d’agrumes. Finir en déposant le couvercle.
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