Dacquoise Abricot
Réalisée par:
Recette pour 7 cercles de 18 cm de diamètre
Streusel Cream cheese aux graines
Quantité
Ingrédients
180 g
Farine T55 (environ 11% de protéines)
200 g
Poudre d’amande
3 g
Fleur de sel
50 g
Flocons d’avoine
50 g
Graines de tournesol
50 g
Pignons de pin
30 g
Pistaches hachées
Etapes de la préparation
1
Mélanger à la feuille le beurre, le Cream Cheese, la farine, la cassonade, la poudre d’amande et la fleur de sel
2
Ajouter ensuite les graines et les fruits secs.
Dacquoise
Quantité
Ingrédients
3 g
Poudre de blancs d’oeufs
100 g
Sucre
0.6 g
Gomme de xanthane
20 g
Sucre
290 g
Poudre d’amande
270 g
Sucre glace
60 g
Farine T55 (environ 11% de protéines)
60 g
Amidon de maïs
Etapes de la préparation
1
Monter les blancs d’oeufs avec la poudre de blancs d’oeufs, serrer avec le sucre (1) et finir en ajoutant la gomme de xanthane mélangée au sucre (2).
2
Incorporer à la maryse le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et l’amidon de maïs tamisés ensemble
Compotée d'abricot au thin
Quantité
Ingrédients
90 g
Miel
4 g
Thym citron
1 Pièce
Zeste de citron vert
85 g
Cassonade (1)
8 g
Pectine NH
63 g
Masse gélatine (9 g de gélatine + 54 g d’eau)
85 g
Crème d’abricot (17° d’alcool) (facultatif)
250 g
Miroir neutre
QS colorant hydrosoluble jaune
QS colorant hydrosoluble rouge
Etapes de la préparation
1
Couper en quatre les oreillons d’abricot congelés. Chauffer la purée d’abricot, le zeste de citron vert, le miel, le thym et les oreillons d’abricot.
2
A 40°C, incorporer la cassonade (1) mélangée à la pectine puis faire bouillir.
3
Ajouter la cassonade (2) puis porter de nouveau à ébullition.
4
Ajouter la masse gélatine et la crème d’abricot hors du feu.
5
Récupérer 100 g de jus sans morceaux et ajouter 250 g de miroir neutre.
6
Rectifier la couleur si besoin en fonction de la couleur des abricots.
7
Laisser refroidir et réserver les deux préparations au réfrigérateur.
Creme décor sublime à l'amande
Quantité
Ingrédients
200 g
Lait
110 g
Sirop d’orgeat
5 Gouttes
Arôme d’amande amère
2 Gousses
Vanille
63 g
Masse gélatine (9 g de gélatine + 54 g d’eau)
Etapes de la préparation
1
Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille. Laisser infuser 10 minutes puis chinoiser.
2
Ajouter la masse gélatine, le sirop d’orgeat, le Cream Cheese, l’arôme d’amande amère et mixer.
3
Ajouter Sublime puis mixer de nouveau pour parfaire l’émulsion et réserver au réfrigérateur au moins 4 heures (optimum une nuit).
Nappage
Etapes de la préparation
1
Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition.
Montage et finition
1
Réaliser le streusel Cream Cheese aux graines. Étaler à 1 cm d’épaisseur. Détailler des carrés de 2 cm de côté (5 g environ).
2
Appuyer les carrés à l’intérieur d’un cercle de 18 cm pour former des pépites et stocker au congélateur sans le cercle.
3
Pocher 150 g de dacquoise dans un cercle de 18 cm de diamètre (non beurré) sur une feuille de papier cuisson avec une douille lisse de 10 mm.
4
Inciser le fond de la dacquoise à l’aide d’un couteau d’office.
5
Déposer 100 g de pépites de streusel aux graines contre le cercle.
6
Cuire au four ventilé à 150 °C pendant 25 min environ.
7
Laisser refroidir. Étaler 170 g de compotée d’abricot au thym sur chaque dacquoise.
8
Monter la crème décor Sublime à l’amande. Pocher une spirale de crème (environ 35 g) et des pointes irrégulières sur le dessus avec une douille lisse de 12 mm (environ 170 g).
9
Creuser quelques pointes (6 à 7) avec une cuillère à pomme parisienne.
10
Mettre au congélateur puis garnir les pointes creusées avec le miroir à l’abricot.
11
Remettre au congélateur, pulvériser le miroir neutre et décorer avec des feuilles de thym citron. Mixer le reste de compotée d’abricot et pocher des points entre les gouttes de crème.
12
Poudrer le bord des tartes avec du sucre glace décor
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