Douceur du Piémont
Réalisée par:
1 bûche
Biscuit praliné crumble
Quantité
Ingrédients
100 g
Beurre
100 g
Sucre semoule
100 g
Farine
100 g
Poudre de noisettes
350 g
Crumble cuit
50 g
Noisettes concassées grillées
80 g
Chocolat blanc
40 g
Praliné noisettes
Etapes de la préparation
1
Mélanger le beurre, le sucre semoule, la farine et la poudre de noisette au batteur par sablage.
2
Séparer les petits morceaux, les parsemer sur une plaque munie d'un papier cuisson et cuire au four à 160°C.
3
Réserver au sec.
4
Fondre le chocolat blanc avec le beurre, et le praliné
5
Mélanger le crumble et dresser sur une feuille guitare une bande de 50cm de longueur et 7cm de large.
Crémeux onctueux cappuccino
Quantité
Ingrédients
190 g
Lait
30 g
Café soluble
90 g
Chocolat au lait
180 g
Praliné noisettes
5 g
Gélatine
25 g
Eau froide
Etapes de la préparation
1
Réhydrater la gélatine avec l'eau. Bouillir le lait avec le café et verser sur le chocolat.
2
Mixer. Mélanger délicatement le praliné et enfin verser la gélatine fondue.
3
Couler dans un flexipan rectangle ou une plaque de 1cm d'épaisseur de la taille du moule à bûche.
4
Placer en congélation.
Mousse chocolat noire 70%
Quantité
Ingrédients
150 g
Eau
150 g
Jaunes d'œufs
30 g
Sirop de glucose
50 g
Sucre trimoline
375 g
Chocolat 72%
750 g
Crème fouettée
Etapes de la préparation
1
Réaliser une pâte à bombe au lait.
2
Fondre la couverture noire y ajouter la trimoline fondue.
3
Mettre ¼ de crème fouettée dans le chocolat noir à 50°C
4
Mélanger et incorporer la pâte à bombe et ensuite finir avec le reste de crème fouettée.
5
Dresser aussitôt.
Montage et finition
1
Dans une gouttière à bûche dresser la mousse au chocolat jusqu'à mi-hauteur.
2
Placer un rectangle de crémeux noisette/café.
3
Recouvrir de mousse et placer une semelle de biscuit praliné crumble le montage doit arriver juste à la hauteur du moule.
4
Placer en congélation au moins 4heures.
5
Démouler la bûche et glacer avec du barry brillance noire à 40°C.
6
Déposer sur une semelle or à bûche. Décorer, et placer en ligne de vente.
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