Douceurs d’Amour
Réalisée par:
Pour 16 entremets coeurs individuels de 6,5 cm
Pâte à sablé breton
Quantité
Ingrédients
500 g
Cookies ancel
Etapes de la préparation
1
Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
2
Filmer la pâte et laisser reposer 2 heures au frais avant de l’étaler sur 8 mm d’épaisseur puis détailler 15 fonds de 5,5 cm de Ø.
3
Déposer des cercles à tartelettes, graissés à l’agent de démoulage Ouragan ancel, de 6 cm de Ø sur une plaque recouverte de papier cuisson.
4
Placer les fonds de sablés dans les cercles puis cuire environ 15 min à 150°C en four ventilé ou environ 20 min à 160°C en four à sole.
Fourrage croquant chocolat blanc
Quantité
Ingrédients
Etapes de la préparation
1
Chauffer si nécessaire le fourrage croquant chocolat blanc au micro-ondes puis l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2 mm d’épaisseur.
2
Réfrigérer.
3
A l’aide d’un emporte-pièce, découper 16 disques de 6 cm de Ø.
4
Réserver au réfrigérateur pour le montage.
5
Les chutes peuvent être réutilisées.
Fourrage framboise
Quantité
Ingrédients
160 g
Fourrage Framboise
Etapes de la préparation
1
Répartir le fourrage framboise dans 16 mini dômes de 2,5 cm de Ø, puis surgeler.
2
Démouler puis réserver au congélateur.
Bavaroise à la vanille Tahitensis
Quantité
Ingrédients
400 Millilitres
Lait entier
3 Feuilles
Gélatine Or Bovine (Halal)
Etapes de la préparation
1
Dans une casserole, verser le lait avec 60 g de sucre puis porter à ébullition.
2
A l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’oeufs avec le restant du sucre puis ajouter l’extrait de vanille.
3
Tout en remuant, verser le lait sucré bouillant sur le mélange jaune d’oeufs-sucre-vanille.
4
Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe.
5
Ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée dans de l’eau froide puis laisser refroidir à 30°C.
6
Incorporer progressivement la crème fouettée.
Décor velours rose
Quantité
Ingrédients
1 Spray
Spray Velours Rose
Etapes de la préparation
1
S’assurer d’avoir placé l’aérosol à température ambiante (environ 25°C) pendant au moins 2 heures avant utilisation.
2
Bien agiter avant emploi.
Montage et finition
1
Répartir les deux tiers de la bavaroise à la vanille Tahitensis dans 16 moules en silicone en forme de coeur.
2
Placer un insert de fourrage framboise puis répartir le reste de bavaroise à la vanille Tahitensis, lisser à ras.
3
Surgeler, démouler pour réserver au congélateur.
4
Déposer les disques de fourrage croquant chocolat blanc sur les fonds de sablés breton.
5
Pulvériser le décor velours rose sur les coeurs à une distance d’environ 30 cm.
6
Déposer les coeurs sur les fonds de sablés breton recouverts d’un disque de fourrage croquant chocolat blanc.
7
Décorer d’un coeur ajouré en chocolat blanc, d’une framboise coupée en deux et de feuille d’or.
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Astuce du chef