Eclair - Paris Brest
Réalisée par:
Pour 24 éclairs - Paris Brest
Pâte à choux
Quantité
Ingrédients
160 g
Lait entier
160 g
Eau
5 g
Sel
180 g
Farine T55
Etapes de la préparation
1
Bouillir le lait entier, l'eau, le sucre, le sel et le beurre.
2
Ajouter la farine.
3
Dessécher la panade puis ajouter petit à petit les oeufs entiers. En fonction du dessèchement de la panade, il n’est pas nécessaire de mettre la totalité des oeufs.
4
Pocher une moitié des éclairs lisses de 14cm et l’autre moitié en petit choux collés de 2,5cm de 14cm également.
5
Saupoudrer d’un mélange dextrose et Beurre de cacao Mycryo®.
6
Cuire à 185°C durant 25 minutes.
Crème pâtissière
Quantité
Ingrédients
450 g
Lait entier
50 g
Crème 35% MG
Etapes de la préparation
1
Porter à ébullition le lait entier, la crème liquide 35% MG.
2
Mélanger le sucre, les jaunes d’œufs et l'amidon de maïs.
3
Cuire comme une crème pâtissière.
4
Refroidir, puis réserver au froid.
Crème mousselune praliné amandes-noisettes
Quantité
Ingrédients
550 g
Crème pâtisière
Etapes de la préparation
1
Monter le beurre pommade jusqu’à ce qu’il blanchisse puis, incorporer le Praliné Amandes-Noisettes 50% et la crème pâtissière.
Glaçage chocolat Lactée supérieure 38%
Quantité
Ingrédients
225 g
Eau
450 g
Sirop de glucose
150 g
Lait concentré non sucré
450 g
Chocolat de couverture lactée supérieur 38%
26 g
Gélatine poudre 200 Bloom
156 g
Eau d'hydratation
Etapes de la préparation
1
Cuire à 103°C l'eau, le sucre, le sirop de glucose.
2
Verser sur le lait concentré non sucré.
3
Ajouter ensuite le chocolat Lactée Supérieure 38%.
4
Ajouter la gélatine poudre et l'eau d’hydratation.
5
Mixer et réserver au froid pendant 24h.
6
Utiliser à 25°C pour des éclairs.
Finition
Quantité
Ingrédients
24 PiÈces
Eclair
Glaçage chocolat Lactée supérieure 38%
Mousseline praliné amandes-noisettes 50%
Amandes torréfiées et caramélisées
Etapes de la préparation
1
Découper les éclairs à l’aide d’une règle de 1cm de haut.
2
Les glacer dessus, à l’aide du glaçage au Chocolat Lactée Supérieure 38%, à 25°C.
3
À l’aide d’une douille unie de 12cm, pocher la mousseline sur l’éclair choux préalablement détaillé.
4
Placer le dessus d’éclair glacé.
5
Décorer à l’aide d’amandes torréfiées, et d’amandes caramélisées et de peau de noisettes.
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Astuce du chef