Eclair Viola
Réalisée par:
Pour 30 éclairs
Craquelin
Quantité
Ingrédients
300 g
Beurre
370 g
Sucre cassonade
370 g
Farine
Qs
Colorant violet
Etapes de la préparation
1
Sabler le beurre avec le sucre, ajouter la farine et le colorant.
2
Abaisser la pâte entre deux feuilles sulfurisées.
3
Détailler des disques de 3/3,5 cm de diamètre.
4
Pocher la pâte à choux sur les disques.
5
Puis congeler le tout.
6
Dresser les choux congelés sur des plaques de cuisson graissées.
Pâte à choux nature
Quantité
Ingrédients
300 g
Farine T65
200 g
Beurre
250 g
Lait
250 g
Eau
10 g
Sucre semoule
10 g
Sel
450 g
Œufs entiers liquides
Qs
Colorant violet
Etapes de la préparation
1
Faire bouillir le beurre, le lait, l'eau, le sel et le sucre.
2
Ajouter la farine puis sécher légèrement la pâte en la malaxant.
3
Incorporer les oeufs petit à petit.
4
Pocher des boudins de la pâte sur les bandettes de craquelin violet. Congeler le tout, puis détailler.
5
Retourner les éclairs et laisser dégeler avant de cuire.
6
Cuire au four à sole à 170°C avec l'oura ouverte, porte entre-ouverte.
Mousse cassis violette
Quantité
Ingrédients
10 Feuilles
1 kg
Chocolat de couverture blanc 30%
1 kg
Crème fouettée
7 Gouttes
Arôme de violette
Qs
Colorant mauve
Etapes de la préparation
1
Faire gonfler la gélatine dans l'eau froide.
2
Faire bouillir la purée de cassis.
3
Faire bouillir le lait et les gousses, ajouter la gélatine égouttée.
4
Verser petit à petit le mélange chaud sur le chocolat blanc haché et émulsionner.
5
À 45°C, incorporer délicatement la crème fouettée.
Montage et finition
1
Garnir les éclairs avant la cristallisation complète de la mousse.
2
Poser une abaisse de pâte d'amande 22% violette découverte de glaçage neutre scintillant argent.
3
Signer d'un carré de chocolat.
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