Eclairs au café Pur Arabica
30 éclairs
Crumble
Quantité
Ingrédients
125 g
Beurre
65 g
Sucre cassonade
160 g
Farine
Etapes de la préparation
1
Ramollir le beurre. Ajouter la cassonade, puis la farine à la feuille au batteur.
2
Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
3
Baisser à 2 mm entre 2 feuilles de papier, puis détailler des rectangles de 3 x 14 cm. Réserver au frais.
Pâte à choux
Quantité
Ingrédients
375 g
Eau
125 g
Lait entier
5 g
Sel
15 g
Sucre
200 g
Beurre
300 g
Farine T55
500 g
Œufs
Etapes de la préparation
1
Porter à ébullition dans une casserole l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
2
Tamiser la farine. A ébullition, retirer du feu et incorporer la farine tout en remuant.
3
Reporter sur feu doux pour dessécher le mélange jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus aux parois de la casserole. Vider dans une cuve de batteur avec la feuille.
4
Ajouter les oeufs graduellement jusqu'à la consistance voulue.
5
Dresser la pâte à choux en forme d'éclairs à la poche munie d'une douille cannelée sur plaque graissée ou recouverte de papier cuisson.
6
Disposer un rectangle de crumble sur chaque éclair.
7
Cuire à 160°C pendant 45 min.
Crème pâtissière au café pur Arabica
Quantité
Ingrédients
1 Litre
Lait entier
200 g
Jaunes d'œufs
250 g
Sucre
80 g
Beurre
Etapes de la préparation
1
Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un récipient, blanchir les jaunes avec le sucre, puis la préparation pour crème pâtissière.
2
A ébullition du lait, verser une partie sur les jaunes et remettre le tout dans la casserole. Porter à ébullition 2 min.
3
Ajouter le beurre et l'extrait de café Pur Arabica, puis débarrasser sur une plaque inox filmée.
4
Filmer le dessus de la crème et passer au congélateur 15 à 20 min. Stocker ensuite au frais.
Crème mousseline au café pur Arabica
Quantité
Ingrédients
500 g
Crème pâtissière
200 g
Beurre
3 g
Extrait de Café Pur Arabica
Etapes de la préparation
1
Ramollir le beurre à texture pommade.
2
Dans une cuve de batteur munie du fouet, lisser la crème pâtissière avec l'extrait de café Pur Arabica.
3
Ajouter le beurre, puis monter en 3ème vitesse.
Montage et finition
1
Couper au couteau scie les éclairs dans le sens de la longueur.
2
Lisser la crème pâtissière au café Pur Arabica à l'aide d'un fouet.
3
Garnir d'un trait de crème pâtissière au café Pur Arabica avec une poche à douille, puis réaliser sur la crème pâtissière des boules de crème mousseline au café Pur Arabica à l'aide d'une poche munie d'une douille.
4
Disposer le dessus des éclairs sur la crème mousseline. Saupoudrer légèrement de sucre neige décor.
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