Entremet Black Pearl

Recette : Entremet Black Pearl - Délice & Création

Astuce du chef

Laisser poser le glaçage après remise en température, pour éviter les bulles.
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Pour 4 cercle de 16 cm de diamètre

Streusel noisettes

Quantité
Ingrédients
60 g
Beurre fin
60 g
Farine pâtissière
60 g
Sucre roux
70 g
Poudre de noisettes

Etapes de la préparation

1
Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité.
2
Étaler finement la pâte obtenue et réserver.
3
Détailler aux dimensions souhaitées et cuire à 170°C pendant 10 mn environ.

Biscuit chocolat sans farine

Quantité
Ingrédients
210 g
Jaunes d'œufs liquides
120 g
Sucre semoule
30 g
Fécule de pomme de terre
120 g
Chocolat noir 72%
330 g
Blancs d'œufs liquides
120 g
Sucre semoule

Etapes de la préparation

1
Blanchir les jaunes avec une partie du sucre.
2
Monter les blancs avec l'autre partie de sucre.
3
Mélanger délicatement ces deux appareils.
4
Ajouter la couverture fondue et la fécule de pomme de terre.
5
Dresser sur un tapis cuisson et cuire à 180°C pendant 15 mn environ.

Crémeux chocolat noir

Quantité
Ingrédients
130 g
Lait ½ écrémé
310 g
Crème liquide 35% MG
35 g
Sucre semoule
70 g
Jaunes d'oeufs liquides
216 g
Chocolat noir 64%

Etapes de la préparation

1
Cuire à 85°C le lait, la crème, le sucre et les jaunes.
2
Verser sur la couverture noire et mixer.
3
Couler ensuite dans des moules flexipan de 15 cm de diamètre.

Confit de citron jaune

Quantité
Ingrédients
150 g
Zestes de citron jaune
240 g
Carth'Agrume Citron
3 Pièces
Suprêmes de citron jaune
260 g
Sucre semoule
40 g
Pâte d'amande 50%

Etapes de la préparation

1
Passer les zestes 4 fois dans l'eau bouillante.
2
Extraire le jus, ajouter le sucre, les suprêmes et les zestes.
3
Cuire le tout à feu très doux, sur 45-50 mn.
4
Mixer le tout au robot coupe, en ajoutant la pâte d'amande.
5
Dresser sur une partie du biscuit.

Crémeux au thé

Quantité
Ingrédients
200 g
Lait ½ écrémé
8 g
Thé Earl Grey
60 g
Jaunes d'oeufs liquides
7 g
Gélatine en feuilles
320 g
Chocolat au lait 35%
670 g
Crème liquide 35% MG

Etapes de la préparation

1
Laisser infuser le thé dans le lait froid au moins 12 heures.
2
Chinoiser et cuire à 85°C avec les jaunes.
3
Ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat.
4
Mixer, laisser refroidir quelques minutes.
5
Incorporer la crème montée et dresser aussitôt.

Croustillant

Quantité
Ingrédients
60 g
Chocolat au lait 35%
120 g
Praliné amandes noisettes
35 g

Pailleté feuilletine

Référence : 7633
90 g
Streusel noisettes cuit

Etapes de la préparation

1
Concasser le streusel cuit et le mélanger avec le pailleté.
2
Fondre la couverture, mélanger avec le reste des ingrédients.
3
Dresser sur l'autre partie du biscuit.

Glaçage cacao

Quantité
Ingrédients
250 g
Eau
800 g
Sucre semoule
300 g
Sirop de glucose
90 g

Sucre Trimoline

Référence : 1252
600 g
Crème liquide 35%MG
225 g
Cacao poudre
33 g
Gélatine en feuilles (hydratée avec 195 g d'eau)

Etapes de la préparation

1
Cuire à 121°C le lait, la crème, le glucose et la trimoline.
2
Ajouter alors la crème bouillie, puis le cacao poudre.
3
Recuire 2 mn en ajoutant la gélatine hydratée.
4
Mixer et réserver - Utiliser à 30°C.

Montage et finition

1
Positionner un disque de Streusel à la fin du montage, sur le biscuit, avant de congeler.
2
Terminer avec le glaçage cacao et quelques éléments de décor en chocolat noir 72% D&C.

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