Entremet Blanc Framboise
Pour 1 bande inox de 9,5 x 4,5 x 55 cm
Streusel pistaches
Quantité
Ingrédients
60 g
Pistaches entières vertes
60 g
Farine pâtissière
50 g
Sucre semoule
50 g
Beurre fin
Etapes de la préparation
1
Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité
2
Etaler finement la pâte obtenue et réserver
3
Détailler aux dimensions souhaitées et cuire à blanc, 170°C pendant 7 mn environ
Financier pistache
Quantité
Ingrédients
80 g
Amandes poudre blanche
160 g
Sucre semoule
60 g
Farine pâtissière
100 g
Blancs d'œufs liquides
30 g
Pâte de pistache verte
60 g
Beurre fin
160 g
Brisures de framboises
Etapes de la préparation
1
Mélanger tous les ingrédients suivants avec les blancs crus
2
Ajouter le beurre et les brisures en dernier
3
Dresser sur le streusel et recuire à 170°C pendant 10 mn environ
Compotée de figues et framboises
Quantité
Ingrédients
260 g
Figues
140 g
Framboises
50 g
Purée de framboise
35 g
Trimoline
30 g
Sucre semoule
5 g
Pectine NH
Etapes de la préparation
1
Couper les figues en 4 et les poêler légèrement
2
Ajouter les framboises, puis la purée et la trimoline
3
Verser alors le sucre et la pectine et recuire le tout 2 mn
4
Couler ensuite sur le biscuit
Crémeux de Mascarpone
Quantité
Ingrédients
60 g
Eau
95 g
Sucre semoule
35 g
Jaunes d'œufs liquides
7.5 g
Gélatine en feuilles
290 g
Crème liquide 35%
Etapes de la préparation
1
Cuire sucre et eau à 118°C et verser sur les jaunes au batteur
2
Ajouter la vanille et la gélatine hydratée et verser sur le Mascarpone pour le détendre
3
Incorporer délicatement la crème montée et dresser aussitôt
Montage et finition
1
Floquer au beurre de cacao blanc, ajouter quelques éléments de décor en chocolat, ainsi que quelques framboise fraiches
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Astuce du chef