Entremet chocolat poire caramel
Réalisée par:
Pour 1 cadre 40 x 60 cm
Biscuit Jonconde (pour 3 plaques de 40 x 60 cm)
Quantité
Ingrédients
750 g
Préparation pour Financier
210 g
Beurre fondu
300 g
Jaunes d'œufs liquides
450 g
Blancs d'œufs liquides
Etapes de la préparation
1
Mélanger au batteur, à l'aide du fouet, la préparation pour financier, le beurre fondu et les jaunes d'œufs 2 min à vitesse maximale.
2
Monter les blancs d'œufs en neige et les incorporer délicatement au premier mélange. Etaler la masse sur 3 plaques recouvertes de papier cuisson.
3
Cuire environ 10 min à 200 °C en four à sole ou 8 min à 180 °C en four ventilé.
Mousse bavaroise chocolat
Quantité
Ingrédients
600 g
Eau
2 kg
Chantilly sucrée à 10%
Etapes de la préparation
1
Délayer la préparation pour bavarois dans l'eau puis incorporer la crème chantilly en mélangeant délicatement.
Glaçage caramel au sel de Guérande
Quantité
Ingrédients
3 Feuilles
Gélatine Or
40 g
Eau chaude
Etapes de la préparation
1
Chauffer le crémeux caramel au micro-ondes à environ 50°C en mélangeant de temps en temps à l'aide d'une spatule.
2
Dissoudre la gélatine préalablement ramollie dans l'eau puis l'incorporer au crémeux.
Montage et finition
Quantité
Ingrédients
1.5 kg
Fourrage poire en cubes
1.2 kg
Crémeux Caramel au Sel de Guérande
Etapes de la préparation
1
Déposer une feuille de biscuit Joconde au fond d'un cadre 40 X 60 cm posé sur une plaque recouverte de papier cuisson.
2
Etaler uniformément la moitié de la bavaroise chocolat sur la feuille de biscuit.
3
Mettre le cadre au surgélateur environ 30 minutes.
4
Etaler la compotée de poire sur toute la surface de la bavaroise chocolat.
5
Placer par-dessus une seconde feuille de biscuit Joconde puis étaler uniformément le crémeux caramel avant de placer la dernière feuille de biscuit Joconde.
6
Recouvrir le biscuit de mousse bavaroise au chocolat puis surgeler.
7
Napper le dessus de glaçage caramel puis retirer le cadre avant de le détailler en entremets.
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