Entremet Couleur Andéga

Pour 4 cercle Inox de 16 cm
Streusel cacao
Quantité
Ingrédients
150 g
Beurre fin
150 g
Sucre roux
130 g
Farine pâtissière
20 g
Cacao poudre Plein Arôme
120 g
Amandes poudre blanche
30 g
Praliné 50%
4 g
Poudre à lever
Etapes de la préparation
1
Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité.
2
Etaler assez finement la pâte obtenue et réserver.
3
Détailler aux dimensions souhaitées et cuire, 170°C sur 12 min environ
Biscuit caramel
Quantité
Ingrédients
225 g
Sucre semoule
75 g
Sirop de glucose
100 g
Crème liquide 35% MG
240 g
Amandes poudre blanche
300 g
Œufs entiers
120 g
Farine pâtissière
45 g
Beurre fin
240 g
Blancs d'œufs
60 g
Sucre semoule
Etapes de la préparation
1
Cuire le caramel le sucre et le glucose. Décuire avec la crème chaude et le beurre.
2
Ajouter les oeufs et la poudre d'amandes. Monter les blancs avec le sucre.
3
Mélanger les deux appareils délicatement, en versant la farine.
4
Dresser sur tapis cuisson et cuire à 180°C sur 12 min environ.
Cheesecake au cassis
Quantité
Ingrédients
190 g
Cream cheese
90 g
Miel toutes fleurs
90 g
Œufs entiers
125 g
Crème liquide 35% MG
150 g
Purée de cassis
40 g
Crème épaisse
55 g
Chocolat blanc 32%
Etapes de la préparation
1
Détendre le cream cheese avec le miel et les oeufs.
2
Chauffer la crème liquide pour y fondre le chocolat blanc
3
Ajouter la purée, la crème épaisse et le mélange crème et chocolat.
4
Couler dans des moules flexipan de 15 cm et cuire à 130°C sur 30 min environ.
Compotée de cassis
Quantité
Ingrédients
40 g
Eau
100 g
Sucre semoule
80 g
Purée de fraise
8 g
Gélatine feuilles or
500 g
Grains de cassis égrappés
Etapes de la préparation
1
Cuire à 110°C l'eau et le sucre. Ajouter la purée et recuire à 103°C.
2
Ajouter la gélatine hydratée et verser sur les grains de cassis légèrement décongelés.
3
Laisser poser quelques minutes avant de dresser sur le dessus du Cheesecake.
Crème légère au caramel
Quantité
Ingrédients
340 g
Sucre semoule
625 g
Lait ½ écrémé
40 g
Beurre fin
Qs
Sel fin
100 g
Jaunes d'œufs
50 g
Crème Premium à chaud
10 g
Gélatine en poudre
370 g
Crème liquide 35% MG
Etapes de la préparation
1
Cuire au caramel 270 g de sucre. Décuire avec le lait chaud et le beurre.
2
Faire alors une crème pâtissière classique avec ce caramel, les jaunes d'oeufs, le restant de sucre et la poudre à crème.
3
Ajouter la gélatine hydratée en fin de cuisson et laisser reposer.
4
Terminer le mélange en incorporant à la maryse le restant de crème montée. Dresser aussitôt.
Glaçage chocolat rouge
Quantité
Ingrédients
250 g
Eau
500 g
Sirop de glucose
500 g
Sucre semoule
330 g
Lait concentré sucré
500 g
Couverture lait 39%
28 g
Gélatine feuilles or
15 g
Colorant liposoluble rouge
Etapes de la préparation
1
Cuire à 108°C le sucre, glucose et eau. Ajouter alors le lait concentré et la gélatine hydratée.
2
Verser sur la couverture lait et le colorant. Mixer et réserver - Utiliser autour des 35°C.
Montage et finition
1
Monter à l'envers, sur plaque avec feuille guitare, en insérant, bien au milieu, le cheesecake au cassis.
Autres idées
-
Bûche espérance Pistache Myrtille Vanille Tahitensis
-
Bûche Guirlande Noisette
-
Boules de Noël chocolat caramel
Astuce du chef