Entremet Couleur Andéga

Recette : Entremet Couleur Andéga - Délice & Création

Astuce du chef

Pour une personnalisation adaptée au décor, vous pouvez étaler du beurre de cacao coloré rouge sur une feuille transfert personnalisée, avant de rajouter du chocolat lait. Ce décor apportera plus de visuel à votre logo.
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Pour 4 cercle Inox de 16 cm

Streusel cacao

Quantité
Ingrédients
150 g
Beurre fin
150 g
Sucre roux
130 g
Farine pâtissière
20 g
Cacao poudre Plein Arôme
120 g
Amandes poudre blanche
30 g
Praliné 50%
4 g
Poudre à lever

Etapes de la préparation

1
Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité.
2
Etaler assez finement la pâte obtenue et réserver.
3
Détailler aux dimensions souhaitées et cuire, 170°C sur 12 min environ

Biscuit caramel

Quantité
Ingrédients
225 g
Sucre semoule
75 g
Sirop de glucose
100 g
Crème liquide 35% MG
240 g
Amandes poudre blanche
300 g
Œufs entiers
120 g
Farine pâtissière
45 g
Beurre fin
240 g
Blancs d'œufs
60 g
Sucre semoule

Etapes de la préparation

1
Cuire le caramel le sucre et le glucose. Décuire avec la crème chaude et le beurre.
2
Ajouter les oeufs et la poudre d'amandes. Monter les blancs avec le sucre.
3
Mélanger les deux appareils délicatement, en versant la farine.
4
Dresser sur tapis cuisson et cuire à 180°C sur 12 min environ.

Cheesecake au cassis

Quantité
Ingrédients
190 g
Cream cheese
90 g
Miel toutes fleurs
90 g
Œufs entiers
125 g
Crème liquide 35% MG
150 g
Purée de cassis
40 g
Crème épaisse
55 g
Chocolat blanc 32%

Etapes de la préparation

1
Détendre le cream cheese avec le miel et les oeufs.
2
Chauffer la crème liquide pour y fondre le chocolat blanc
3
Ajouter la purée, la crème épaisse et le mélange crème et chocolat.
4
Couler dans des moules flexipan de 15 cm et cuire à 130°C sur 30 min environ.

Compotée de cassis

Quantité
Ingrédients
40 g
Eau
100 g
Sucre semoule
80 g
Purée de fraise
8 g
Gélatine feuilles or
500 g
Grains de cassis égrappés

Etapes de la préparation

1
Cuire à 110°C l'eau et le sucre. Ajouter la purée et recuire à 103°C.
2
Ajouter la gélatine hydratée et verser sur les grains de cassis légèrement décongelés.
3
Laisser poser quelques minutes avant de dresser sur le dessus du Cheesecake.

Crème légère au caramel

Quantité
Ingrédients
340 g
Sucre semoule
625 g
Lait ½ écrémé
40 g
Beurre fin
Qs
Sel fin
100 g
Jaunes d'œufs
50 g
Crème Premium à chaud
10 g
Gélatine en poudre
370 g
Crème liquide 35% MG

Etapes de la préparation

1
Cuire au caramel 270 g de sucre. Décuire avec le lait chaud et le beurre.
2
Faire alors une crème pâtissière classique avec ce caramel, les jaunes d'oeufs, le restant de sucre et la poudre à crème.
3
Ajouter la gélatine hydratée en fin de cuisson et laisser reposer.
4
Terminer le mélange en incorporant à la maryse le restant de crème montée. Dresser aussitôt.

Glaçage chocolat rouge

Quantité
Ingrédients
250 g
Eau
500 g
Sirop de glucose
500 g
Sucre semoule
330 g
Lait concentré sucré
500 g
Couverture lait 39%
28 g
Gélatine feuilles or
15 g
Colorant liposoluble rouge

Etapes de la préparation

1
Cuire à 108°C le sucre, glucose et eau. Ajouter alors le lait concentré et la gélatine hydratée.
2
Verser sur la couverture lait et le colorant. Mixer et réserver - Utiliser autour des 35°C.

Montage et finition

1
Monter à l'envers, sur plaque avec feuille guitare, en insérant, bien au milieu, le cheesecake au cassis.

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