Entremet Nuance
Pour 1 cadre entremets 40x30 cm
Fond de streusel Amandes
Quantité
Ingrédients
190 g
Sucre Semoule
190 g
Farine T 55
190 g
Beurre fin 82%
225 g
Poudre d'Amande Blanche
Etapes de la préparation
1
Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité pour obtenir une pâte
2
Etaler finement et réserver au froid
3
Cuire à blanc à 170°C 10 mn, avant d'y déposer dessus le biscuit
Pain de Gênes
Quantité
Ingrédients
500 g
Pâtes d'Amandes 52%
100 g
Sucre Glace
370 g
Œufs entiers
7 g
Poudre à Lever
100 g
Farine T55
60 g
Beurre fin
Etapes de la préparation
1
Détendre la pâte d'amandes avec le sucre glace et ajouter les œufs progressivement.
2
Verser en fin la poudre à lever tamisée avec la farine
3
Mélanger et dresser la moitié sur un tapis silicone, et l'autre sur le fond de streusel. Finir la cuisson à 160°C, sur 15 mn environ
Crémeux Caramel
Quantité
Ingrédients
200 g
Sucre semoule
2.5 g
Fleur de Sel
240 g
Lait entier
16 g
Feuilles de gélatine
200 g
Jaunes d'œufs
80 g
Crème de caramel
2 Gousses
Vanille
Etapes de la préparation
1
Infuser le lait avec la vanille sur 12 hrs environ.
2
Cuire le sucre et caramel, et décuire avec le lait vanillé chauffé
3
Rajouter les jaunes, la crème de caramel, et finir de cuire à 85°C.
4
Ajouter la gélatine hydratée et couler sur le biscuit avec streusel. Réserver
Confit de Citron et Passion
Quantité
Ingrédients
300 g
Zestes de citron jaune
400 g
Purée de Passion
80 g
Jus de Citron jaune
6 Pièces
Suprême de citron
520 g
Sucre Semoule
6 g
Pectine NH
40 g
Sucre Semoule
80 g
Pâtes d'Amandes 52%
Etapes de la préparation
1
Blanchir 4 fois les zestes dans l'eau bouillante
2
Cuire ensuite à feu doux, les zestes, le sucre, la purée de passion et les suprêmes pendant environ 1 heure.
3
Ajouter alors le mélange Sucre et pectine et recuire 2 mns
4
Passer au robot coupe en ajoutant la Pâtes d'Amandes. Réserver avant de dresser sur le biscuit.
Crème Diplomate Vanille
Quantité
Ingrédients
630 g
Lait entier
1.5 Gousse
Vanille gousses
150 g
Sucre semoule
160 g
Jaunes d'œufs
60 g
Poudre à Crème à Chaud
200 g
Chocolat Blanc 32%
4.5 g
Gélatine feuille
340 g
Crème UHT 35% Excellence
Etapes de la préparation
1
Faire une crème pâtissière avec le lait, le sucre, la vanille, les jaunes et la Poudre à Crème.
2
Ajouter le gélifiant en fin de cuisson et verser sur le chocolat blanc .
3
Bien mélanger et réserver.
4
A température ambiante, rajouter délicatement la crème montée et dresser
Montage et finition
1
Disposer le confit de citron/passion sur le biscuit avec streusel
2
Ajouter alors le crémeux caramel et recouvrir de biscuit.
3
Dresser en dernier la crème diplomate jusqu'en haut du cadre.
4
Floquer le dessus de beurre de cacao coloré blanc, et ajouter quelques décors chocolats
Les produits liés à cette recette
Autres idées
-
Bûche espérance Pistache Myrtille Vanille Tahitensis -
Bûche Guirlande Noisette -
Boules de Noël chocolat caramel