Entremet Pralinange

Recette : Entremet Pralinange - Délice & Création

Astuce du chef

Pour apporter plus de brillance au glaçage orange, ajouter de la poudre scintillante Or
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Pour 4 cercles à tartes de 18 cm de diamètre

Streusel Noisettes

Quantité
Ingrédients
100 g
Noisettes poudre brute
100 g
Sucre roux
100 g
Beurre fin
100 g
Farine pâtissière

Etapes de la préparation

1
Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité
2
Etaler finement cette pâte obtenue
3
Détailler des ronds de 18 cm et cuire 12 mn à 175°C

Biscuit noisettes

Quantité
Ingrédients
250 g
Blancs d'œufs
200 g
Sucre semoule
100 g
Poudre d'amande blanche
100 g
Poudre de noisette brute
100 g
Sucre glace
80 g
Farine pâtissière

Etapes de la préparation

1
Monter ferme les blancs avec le sucre semoule
2
Ajouter le reste des ingrédients que l'on aura tamisé
3
Dresser à la poche à douille dans les cercles
4
Cuire à 200°C sur 12 à 15 mn environ

Crémeux orange

Quantité
Ingrédients
140 g
Purée orange
1 Pièce
Zeste d'orange
70 g
Œufs entiers
100 g
Jaunes d'œufs
100 g
Sucre semoule
140 g
Beurre fin
2 g
Gélatine feuilles
70 g
Chocolat de couverture blanc 32%

Etapes de la préparation

1
Cuire ensemble la purée, le zeste, les œufs, les jaunes et le sucre semoule
2
Ajouter la gélatine hydratée puis mélanger le chocolat.
3
Laisser refroidir à 36°C avant d'ajouter le beurre pommade
4
Emulsionner au mixer avant de dresser dans les fonds de biscuit. Congeler

Confit d'orange

Quantité
Ingrédients
150 g
Orange en zestes
240 g
Orange jus
240 g
Sucre semoule
40 g
Pâte d'amande 52%

Etapes de la préparation

1
Blanchir les zestes 4 fois dans l'eau bouillante
2
Rajouter le sucre et le jus d'orange, et cuire à feu doux pendant 1 heure
3
Passer ensuite au robot coupe en ajoutant alors la pâte d'amandes
4
Déposer finement ce confit dans le fond du biscuit noisette

Chiboust Praliné

Quantité
Ingrédients
400 g
Lait ½ écrémé
100 g

Jaune nature liquide

Référence : 2913
50 g
Sucre semoule
40 g
Crème Premium à chaud
100 g
Praliné à l'ancienne
9 g
Gélatine feuilles
160 g
Sucre semoule
180 g
Blancs d'œufs

Etapes de la préparation

1
Faire une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, la poudre à crème, une partie de sucre, et le praliné
2
Ajouter ensuite la gélatine hydratée
3
Dans le même temps, faire une meringue italienne avec le restant de sucre et les blancs
4
Mélanger délicatement les deux appareils
5
Dresser dans des cercles de 16 cm et congeler

Montage et finition

1
Déposer ce disque de chiboust sur le crémeux orange, après l'avoir glacé avec le Décogel Plus teinté orange

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