Entremet Triple Choc'

Recette : Entremet Triple Choc' - Délice & Création

Astuce du chef

Pour accentuer le côté “chocolat noir” de cet entremets, vous pouvez aussi utiliser du Cacao poudre Extra Noir dans la recette de Streusel.
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Pour 1 bande rectangle de 11x55 cm

Streusel cacao

Quantité
Ingrédients
200 g
Beurre fin
200 g
Sucre roux
200 g
Amandes poudre blanche
50 g
Cacao poudre Plein Arôme
150 g
Farine pâtissière

Etapes de la préparation

1
Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité.
2
Etaler une partie pour la découper, à la forme souhaitée, et laisser le reste en morceaux irréguliers.
3
Cuire 15 min à 175°C.

Ganache à biscuit

Quantité
Ingrédients
200 g
Crème liquide 35% MG
35 g
Sirop de glucose
250 g
Couverture lait 39%
125 g
Couverture noire 52,6%
20 g
Beurre fin
1 Pièce
Gousse de vanille

Etapes de la préparation

1
Chauffer la crème avec le glucose. Verser sur les deux chocolats et la vanille, mélanger et laisser poser quelques minutes
2
Ajouter le beurre autour des 35°C et mélanger délicatement.
3
Dresser ensuite à la poche en boudins fins et réserver

Biscuit chocolat

Quantité
Ingrédients
75 g
Beurre fin
500 g
Couverture noire 66%
80 g
Jaunes d'oeufs
55 g
Farine pâtissière
375 g

Blanc pâtissier liquide

Référence : 2914
80 g
Sucre semoule

Etapes de la préparation

1
Mélanger ensemble le chocolat fondu avec le beurre pommade et les jaunes d'oeufs.
2
Monter les blancs avec le sucre semoule.
3
Mélanger ces deux appareils en ajoutant la farine
4
Dresser une partie dans la bande rectangle, disposer ensuite des boudins de ganache et recouvrir à nouveau de biscuit.
5
Cuire à 165°C sur 20 min environ.

Blanc Dune type panacotta

Quantité
Ingrédients
200 g
Lait ½ écrémé
35 g
Sirop de glucose
7 g
Gélatine feuilles or
320 g
Chocolat blanc DUNE Cemoi Gourmet
2 Pièces
Gousse de vanille
400 g
Crème liquide 35% MG

Etapes de la préparation

1
Chauffer le lait avec le glucose. Ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat blanc et la vanille.
2
Mélanger et laisser reposer quelques minutes avant d'ajouter la crème liquide.
3
Mixer et couler dans une bande rectangle de 55 x 9 cm - Congeler.

Bavaroise chocolat noir

Quantité
Ingrédients
100 g
Lait ½ écrémé
125 g
Crème liquide 35% MG
60 g
Jaunes d'oeufs
30 g
Sucre semoule
160 g
Couverture noire 72%
400 g
Crème liquide 35% MG

Etapes de la préparation

1
Chauffer ensemble le lait, la crème, les jaunes et le sucre.
2
Verser ensuite sur la couverture noire et mixer.
3
Ajouter alors la crème montée et dresser aussitôt.

Montage et finition

1
Monter à l'envers, sur feuille guitare, en superposant les couches de bavaroise, insert Panacotta et biscuit.
2
Glacer au Glaçage chocolat Noir D&C.
3
Disposer des éléments de décor transfert chocolat et des morceaux de streusel.

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