Entremet Yuzu Noix de Coco
Réalisée par:
Recette pour 12 pièces
Pâte sablée
Quantité
Ingrédients
1 kg
Beurre extra-fin Croissant Debic
8 g
sel
265 g
sucre glace
93 g
poudre d'amande
8 g
gousse de vanille en poudre
143 g
oeufs
715 g
farine
Etapes de la préparation
1
Mélange le beurre avec le sel, la vanille, le sucre glace et la poudre d’amande.
2
Ajouter les œufs et terminer avec la farine.
3
Conserver à 4°C pendant 1 nuit.
4
Etendre sur 2,5 mm d'épaisseur et découper des tartelettes de 8 cm de diamètre.
5
Cuire au four à 165 °C pendant 12 à 15 minutes.
Dacquoise (1 plaque 60x40 cm)
Quantité
Ingrédients
375 g
blancs d'oeufs
45 g
sucre
305 g
noisettes en poudre
65 g
poudre d’amande
315 g
sucre glace
35 g
farine
35 g
noix de coco en poudre
Etapes de la préparation
1
Fouetter le blanc d’œuf avec le sucre.
2
Mélanger tous les ingrédients secs et mélanger avec la meringue.
3
Étendre sur une plaque de cuisson et cuire au four à 175 °C pendant 17 minutes.
Crémeux yuzu
Quantité
Ingrédients
135 g
purée de yuzu
225 g
oeufs
100 g
sucre
9 g
gélatine en poudre
45 g
eau
Etapes de la préparation
1
Dissoudre la gélatine dans l’eau.
2
Chauffer la purée avec le sucre, les gousses de vanille et les œufs.
3
Porter à 85°C et ajouter la gélatine.
4
Émulsionner avec le beurre, à l’aide d’un mixeur plongeant, une fois que la masse atteint 40 °C.
5
Réserver au froid.
Mousse noix de coco
Quantité
Ingrédients
250 g
purée de noix de coco
400 g
chocolat blanc 32% velours
4 g
gélatine en poudre
20 g
eau
Etapes de la préparation
1
Dissoudre la gélatine dans l’eau.
2
Chauffer la purée et verser sur le chocolat blanc.
3
Dissoudre la gélatine et mélange au reste avec un mixeur plongeant.
4
Ajouter la crème Tenue & Foisonnement Debic, froide.
5
Mélanger brièvement et conserver 1 nuit au réfrigérateur.
Montage et finition
1
Fouetter la mousse de noix de coco et pocher la préparation dans des moules en silicone.
2
Congéler.
3
Étendre le crémeux yuzu dans les tartelettes et couvrir d’une fine couche de dacquoise.
4
Démouler la mousse de noix de coco et recouvrir d'un glaçage blanc.
5
Décorer avec une boule de glace noix de coco.
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