Entremets "Carré Cannelle"

Recette : Entremets "Carré Cannelle" - Délice & Création

Astuce du chef

Pour la bavaroise, il est préférable d’utiliser de la cannelle bâtons et non de la cannelle poudre, afin de ne pas faire trop épaissir le mélange.
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Pour 4 moules carrés de 14X14 cm

Sablé spéculos

Quantité
Ingrédients
105 g

Beurre doux 82% MG

Référence : 2600
100 g
Sucre roux
30 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247
5 g
Cannelle en poudre
1 g
Fleur de sel
25 g

Oeuf entier liquide

Référence : 2917
8 g
Lait 1/2 écrémé
200 g
Farine
2.5 g

Levure chimique Baking Powder

Référence : 997

Etapes de la préparation

1
Mélanger tous les produits dans l’ordre cité, en prenant soin de verser la farine en dernier.
2
Mélanger sans trop corser, puis étaler finement.
3
Réserver avant de détailler aux formes souhaitées, et cuire le tout, avec l’excédent de pâte, à 170°C pendant 15 minutes environ.

Biscuit chocolat allégé

Quantité
Ingrédients
160 g

Jaune nature liquide

Référence : 2913
150 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247
135 g

Chocolat de couverture au lait 39%

Référence : 17501
11 g
Cacao poudre
250 g

Blanc pâtissier liquide

Référence : 2914
25 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247

Etapes de la préparation

1
Blanchir les jaunes au batteur avec les 150 gr de sucre. Monter les blancs avec le restant de sucre.
2
Mélanger la couverture lait fondue avec les jaunes montés, puis incorporer délicatement les blancs, et le cacao poudre.
3
Dresser aussitôt et cuire à 180°C pendant 12 minutes environ.

Ganache lacté

Quantité
Ingrédients
80 g
Lait 1/2 écrémé
95 g

Crème liquide 35% MG

Référence : 7506
16 g
Sirop de glucose
30 g

Beurre doux 82% MG

Référence : 2600
200 g

Chocolat de couverture au lait 39%

Référence : 17501
25 g

Chocolat de couverture noir 72%

Référence : 17503

Etapes de la préparation

1
Bouillir le lait, la crème et le glucose.
2
Verser sur les 2 couvertures et réserver.
3
A 36°C, ajouter le beurre en pommade, puis couler en insert, et déposer un biscuit.

Croustillant spéculos

Quantité
Ingrédients
100 g
Sablé spéculos
120 g

Praliné amandes noisettes 50 %

Référence : 17728
35 g

Pailleté feuilletine

Référence : 7633
60 g

Chocolat de couverture au lait 39%

Référence : 17501

Etapes de la préparation

1
Concasser finement le sablé spéculos cuit.
2
Fondre la couverture, et y mélanger le reste des ingrédients.
3
Dresser ensuite sur le biscuit.

Bavaroise cannelle

Quantité
Ingrédients
280 g

Crème liquide 35% MG

Référence : 7506
290 g
Lait 1/2 écrémé
30 g
Cannelle bâtons
115 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247
140 g

Jaune nature liquide

Référence : 2913
14 g

Gélatine or

Référence : 979
460 g

Crème liquide 35% MG

Référence : 7506

Carré à mousse

Référence : 71132

Etapes de la préparation

1
Infuser la cannelle dans le lait au moins 12 heures.
2
Chinoiser et cuire à 85°C avec la première partie de crème, le sucre et les jaunes.
3
En fin de cuisson, ajouter la gélatine hydratée et réserver.
4
Terminer ensuite en mélangeant délicatement le restant de crème préalablement montée.
5
Couler dans un carré à mousse et déposer le biscuit avec le croustillant.

Montage et finition

Quantité
Ingrédients

Glaçage chocolat noir

Référence : 18171

Etapes de la préparation

1
Glacer ensuite les entremets au glaçage chocolat noir.
2
Découper un carré de chocolat au lait de 10x10 cm, et dresser dessus, à la poche, de la bavaroise cannelle.

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