Entremets framboise, rose et litchi
Réalisée par:
Pour un entremets
Dacquoise coco
Quantité
Ingrédients
180 g
Sucre
150 g
Poudre d’amande
50 g
Noix de coco en poudre
70 g
Farine
Etapes de la préparation
1
Monter les blancs avec le sucre en incorporant celui-ci en 3 fois.
2
Tamiser ensemble la poudre d’amande, la noix de coco, la farine et le sucre glace. Verser sur la meringue réalisée préalablement.
3
Dresser des biscuits de la forme du contenant choisi (individuel ou coeur) puis saupoudrer de sucre glace avant de cuire à 170°C pendant 20 minutes.
4
Compter 100 g de biscuit pour 1 entremets coeur, 12 g pour un petit individuel
Crémeux framboise & rose
Quantité
Ingrédients
40 g
Sanatine R
225 g
Couverture chocolat blanc
6 Gouttes
Extrait de rose
180 g
Crème montée
80 g
Brisure de framboises
Etapes de la préparation
1
Tiédir la purée de framboise puis y incorporer la Sanatine et le chocolat blanc fondu.
2
Y mélanger délicatement le Compound framboise etl’extrait de rose et à 30°C, ajouter la crème montée.
3
Garnir les formes de l’insert et parsemer de brisure de framboise
4
Compter 220 g de crémeux pour 1 entremets coeur, 18 g pour un petit individuel
Mousse litchi
Quantité
Ingrédients
180 g
Purée de litchi
180 g
Meringue Silvia
700 g
Purée de licthi
130 g
Sanatine R
600 g
Crème montée
Etapes de la préparation
1
Mélanger les 180 g de purée de litchi avec la préparation Silvia pour réaliser la meringue.
2
Tiédir 350 g de purée de litchi pour y mélanger la Sanatine, puis compléter avec les 350 g de purée restants.
3
Ajouter la meringue réalisée précédemment et terminer en incorporant la crème montée
4
Compter 360 g de mousse pour 1 entremets coeur, 45 g pour un petit individuel.
Montage et finition
Quantité
Ingrédients
120 g
Purée de litchi
180 g
Eau
Colorant rose
Etapes de la préparation
1
Garnir les formes avec la mousse litchi puis déposer au centre l’insret crémeux framboise & rose et recouvrir ensuite avec le biscuit coco.
2
Porter la purée de litchi, l’eau et le nappage à ébullition puis verser sur 1kg de DECORGEL® Plus
3
Glamour coloré en rose. A la sotie du froid, glacer l’entremets congelé avec le mélange obtenu.
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