Entremets individuels façon tarte intensément vanille
Réalisée par:
18 entremets individuels de 7,5 cm
Dacquoise amande vanille
Quantité
Ingrédients
210 g
Poudre d'amande blanche
60 g
Farine
70 g
Amandes hachées grillées
Etapes de la préparation
1
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, placer 3 cercles à entremets de 22 cm de diam. préalablement graissés avec l’Agent de Démoulage Ouragan ancel.
2
Tamiser ensemble, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine. Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.
3
Ajouter l’extrait de vanille et le mélange tamisé puis mélanger doucement à la spatule pour obtenir une masse homogène bien aérée.
4
A la poche munie d’une douille unie de 8 mm, dresser la dacquoise verticalement sur la paroi intérieure du cercle. Dresser le fond en spirale.
5
Parsemer les amandes hachées grillées puis cuire environ 20 min à 180°C en four ventilé ou à 200°C en four à sole. Après complet refroidissement, retirer les cercles.
Ganache crémeuse caramel vanille
Quantité
Ingrédients
300 g
Crème liquide à 35% M.G.
360 g
Chocolat caramel
Etapes de la préparation
1
Porter la crème à ébullition puis la verser sur le chocolat. Mélanger jusqu’à obtention d’une ganache et laisser refroidir à 35°C.
2
Ajouter le beurre pommade puis émulsionner au mixer plongeant. Répartir la ganache dans les fonds de dacquoise puis réserver au frais.
Mousse légère à la vanille
Quantité
Ingrédients
150 g
Eau
150 g
Sucre
12 g
Gélatine en poudre
60 g
Eau froide (pour la masse gélatine)
800 g
Crème fouettée
Etapes de la préparation
1
Au batteur, fouetter les jaunes d’œufs à vitesse rapide pour les foisonner. Cuire les 150 g d’eau avec le sucre à 115°C puis verser doucement le sirop sur les jaunes tout en continuant de battre à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange refroidisse.
2
Préparer une masse gélatine en hydratant la gélatine de poisson avec les 60 g d’eau froide puis laisser gonfler 10 min. Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes quelques secondes puis l’incorporer au mélange au fouet, à la main. Ajouter progressivement la crème fouettée.
3
Couler en cercles à tartelettes de 7 cm pour les pièces individuelles puis lisser à ras. Surgeler puis retirer les cercles.
Glaçage vanille
Etapes de la préparation
1
Chauffer le glaçage à environ 45°C puis ajouter des graines de vanille. Mélanger à la spatule jusqu’à dispersion homogène.
Montage et finition
1
Placer les mousses à la vanille sur grille puis les glacer avec le glaçage vanille Tahitensis à 30°C.
2
Immédiatement après le glaçage, placer la grille quelques min au surgélateur afin de bien fixer le glaçage. Déposer les mousses glacées sur les fonds de dacquoise recouverts de ganache puis masquer les bords avec des amandes bâtonnets caramélisées.
3
Décorer avec du chocolat noir, une gousse de vanille candie et de la feuille d’or.
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