Entremets mi-saison

Name: Entremets mi-saison
Ingredients: Poudre d'amande blanche (75 g); Beurre doux 82% MG (80 g); Sucre semoule tamisé (80 g); Sucre glace amylacé (88 g); Levure chimique Baking Powder (6.5 g); Oeuf entier liquide (320 g); Beurre doux 82% MG (144 g); Pâte de pistache Cresco (50 g); Ingrédient colorant naturel vert pistache (2 g); Cream cheese 25.5% MG (375 g); Sucre semoule tamisé (82 g); Oeuf entier liquide (38 g); Purée de cassis (75 g); Cassis égrappé (135 g); Purée de fraise (75 g); Sucre semoule tamisé (45 g); Sucre Trimoline (37 g); Sucre semoule tamisé (30 g); Pectine N.H (45 g); Sucre semoule tamisé (75 g); Jaune nature liquide (80 g); Crème Prémium à chaud (30 g); Gélatine or (2 g); Crème liquide 35% MG (175 g); Sucre semoule tamisé (75 g); Gélatine or (5 g)

Recette : Entremets mi-saison - Délice & Création

Astuce du chef

- Conserver une partie de crème diplomate au frigo. Le lendemain, terminer en dressant des points à la douille, sur le dessus de l'entremets glacé. Disposer ensuite des pastilles de Chocolat Blanc, des fruits frais, et des eclats de pistaches vertes.

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Recette pour 1 cadre de 9 x 5 x 54 cm

80 g

Farine T55

75 g

Poudre d'amande blanche

Référence : 7899

80 g

Beurre doux 82% MG

Référence : 2600

80 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247

Etapes de la préparation

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité, afin d'avoir une pâte homogène.

Etaler fin et réserver, avant de détailler des rectangles de 10 x 13 cms.

Cuire à 175°C sur 13 minutes environ.

88 g

Sucre glace amylacé

Référence : 1250

88 g

Farine T55

6.5 g

Levure chimique Baking Powder

Référence : 997

368 g

Pâtes d'Amandes 52%

320 g

Oeuf entier liquide

Référence : 2917

5 g

Vanille gousses

144 g

Beurre doux 82% MG

Référence : 2600

50 g

Pâte de pistache Cresco

Référence : 12750

2 g

Ingrédient colorant naturel vert pistache

Référence : 21851

Etapes de la préparation

Détendre la pâte d'amandes avec le sucre glace et la pâte de pistache.

Ajouter petit à petit les œufs, puis le colorant, et la vanille.

Verser la farine mélangée à la poudre à lever, puis le beurre que l'on aura fondu.

Dresser sur tapis cuisson et cuire à 180°C sur 15 minutes environ.

Découper ensuite à la taille de la bande, de manière à avoir deux couches égales.

375 g

Cream cheese 25.5% MG

Référence : 8217

82 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247

38 g

Oeuf entier liquide

Référence : 2917

75 g

Crème épaisse 40%

75 g

Purée de cassis

Référence : 17913

Etapes de la préparation

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité.

Couler ensuite dans le cadre rectangle, et cuire à 90°C pendant 1 heure.

Réserver ensuite.

260 g

Figues

135 g

Cassis égrappé

Référence : 19713

75 g

Purée de fraise

Référence : 17918

45 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247

37 g

Sucre Trimoline

Référence : 1252

30 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247

45 g

Pectine N.H

Référence : 1510

Etapes de la préparation

Découper les figues en deux, puis chauffer avec les cassis et les 45 gr de sucre.

Ajouter alors la purée de fraise avec la trimoline, puis le dernier mélange de pectine avec le restant de sucre.

Recuire 1 minute, puis mixer au roboit coupe. Réserver ensuite.

Poser une fine couche sur le cheesecake surgelé, puis déposer une couche de biscuit.

Reserver avant de retourner le cheesecake et renouveler l'opération.

335 g

Lait 1/2 écrémé

5 g

Vanille gousses

75 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247

80 g

Jaune nature liquide

Référence : 2913

30 g

Crème Prémium à chaud

Référence : 21962

100 g

Chocolat Blanc 32%

2 g

Gélatine or

Référence : 979

175 g

Crème liquide 35% MG

Référence : 7506

Etapes de la préparation

Chauffer le lait.

Blanchir les jaunes avec le sucre, la vanille grattée, et la poudre à crème.

Verser le lait chaud, et recuire jusque épaississement.

Ajouter alors la gélatine hydratée, puis ajouter le chocolat blanc.

Réserver avant de terminer le mélange en ajoutant délicatement la crème que l'on aura montée.

Dresser dans le cadre rectangle, en insérant la partie biscuit/comopotée/Cheesecake/compotee/biscuit.

40 g

Eau

75 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247

75 g

Sirop de Glucose

50 g

Lait Concentré Sucré

75 g

Chocolat Blanc 32%

1 g

Vanille gousses

5 g

Gélatine or

Référence : 979

Etapes de la préparation

Cuire à 103°C l'eau, le sucre, et le sirop de Glucose.

Ajouter alors le lait concengré sucré, la gélatine hydratée, et verser sur le chocolat blanc et la vanille grattée.

Bien mixer, puis réserver.

Utiliser à 25°C. Glacer les entremets, puis les poser sur le fond de crumble cuit.

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Astuce du chef

Recette pour 1 cadre de 9 x 5 x 54 cm

Crumble

Poudre d'amande blanche

Beurre doux 82% MG

Sucre semoule tamisé

Etapes de la préparation

Biscuit amandes

Sucre glace amylacé

Levure chimique Baking Powder

Oeuf entier liquide

Beurre doux 82% MG

Pâte de pistache Cresco

Ingrédient colorant naturel vert pistache

Etapes de la préparation

Cheesecake cassis

Cream cheese 25.5% MG

Sucre semoule tamisé

Oeuf entier liquide

Purée de cassis

Etapes de la préparation

Compotée cassis et figue

Cassis égrappé

Purée de fraise

Sucre semoule tamisé

Sucre Trimoline

Sucre semoule tamisé

Pectine N.H

Etapes de la préparation

Crème diplomate chocolat blanc

Sucre semoule tamisé

Jaune nature liquide

Crème Prémium à chaud

Gélatine or

Crème liquide 35% MG

Etapes de la préparation

Glaçage blanc vanille

Sucre semoule tamisé

Gélatine or

Etapes de la préparation

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