Entremets de Pâques
Réalisée par:
Recette pour 4 entremets diamètre 14 cm
Biscuit Brownie
Quantité
Ingrédients
300 g
Chocolat noir 66%
75 g
Farine T55
100 g
Noisettes caramélisées concassées
Etapes de la préparation
1
Fondre à45C le chocolat noir avec le beurre
2
Melanger les œufs et le sucre et mélanger les 2 appareils
3
Ajouter la farine puis les noisettes
4
Peser 225g de biscuit par cerle (4cercles) et cuire un biscuit à plat pour la finition
5
Cuire en cercle de 12 cm de diamètre à 170C pendant 12 à 15 mn
6
Ajouter, une fois refroidi 100g de pralin feuilletine par biscuit, puis étaler
Crémeux lactée supérieure
Quantité
Ingrédients
120 g
Lait entier
40 g
Sirop de glucose
6.4 g
Gélatine poudre 200 Bloom
26 g
Eau
Etapes de la préparation
1
Chauffer la crème liquide avec le lait
2
Blanchir le sirop de glucose avec les jaunes d'œufs
3
Cuire la crème anglaise à 85C et réhydrater avec la gélatine 10 à 20 minutes
4
Puis ajouter à la crème anglaise.
5
Couler en insert de 12 cm de diamètre sur le biscuit et le croustillant
6
Chinoiser et verser sur 320 g chocolat de couverture lait Lactée Supérieure 38%.
Mousse
Quantité
Ingrédients
160 g
Lait entier
100 g
Sucre semoule
60 g
Sirop de glucose
420 g
Chocolat de couverture noir 66%
880 g
Crème montée souple 35% MG
Etapes de la préparation
1
Faire bouillir le lait, le sucre et le sirop de glucose
2
Verser la préparation sur le chocolat
3
Ajouter à 45C, la crème montée souple
4
Chemiser le moule de 14 cm avec la mousse. Ajouter l’insert avec le biscuit vers l’extérieur. Lisser à hauteur puis mettre au surgélateur
Glaçage
Quantité
Ingrédients
300 g
Eau
600 g
Sirop de glucose
200 g
Lait concentré non sucré
600 g
Chocolat de couverture lait 39%
36 g
Gélatine poudre 200 Bloom
200 g
Eau de réhydratation
Etapes de la préparation
1
Cuire à 103C l'eau, le sucre, le sirop de glucose
2
Verser sur votre préparation le lait concentré non sucré
3
Ajouter le chocolat et la gélatine avec l'eau
4
Mixer et réserver au froid pendant 24h. Utiliser à 30°C
Etapes de la préparation
1
Réaliser des oeufs de pâques avec le moule demi-oeufs 4,8 cm avec 3 chocolats différents.
2
Disposer sur le dessus de l’entremets glacé une bande de biscuit brownie de 6 cm de long et sur 2 cm de large.
3
Réaliser des plaques de chocolat de 7 cm de long et de 6,5 cm de large puis la poser sur la bande de biscuit.
4
Coller ensuite 3 oeufs (un de chaque couleur) sur le dessus de la plaquette de chocolat.
Les produits liés à cette recette
Autres idées
-
Brownies -
Caramel à tartiner au beurre salé vanille -
Tartelette Alunga